2026年中国火锅行业重点上市企业对比分析：海底捞龙头优势明显[图]

上市企业：海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）

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一、概述

火锅古称“古董羹”，是一种以锅为器具，通过持续热源加热汤底，将肉类、蔬菜、豆制品、菌菇、海鲜等各类食材放入沸水或浓汤中涮煮、即煮即食的传统烹饪方式与饮食形式，兼具围炉共食的社交属性。火锅发源于中国，历史可追溯至战国时期，历经千年演变形成了川渝麻辣火锅、北京铜锅涮肉、潮汕牛肉火锅等多元地域流派，至今仍是深受大众喜爱的餐饮形式。

目前，我国火锅市场已步入存量竞争与结构重构的深度洗牌阶段，低效同质化供给加速出清，行业竞争逻辑已从规模扩张全面转向运营效率与品牌价值的比拼，整体呈现“头部集中、品类分化、区域分层”的鲜明特征，头部品牌凭借成熟的供应链体系与品牌势能持续虹吸市场份额，中小品牌生存空间持续收窄。在中国饭店协会发布的《2025火锅领跑企业TOP100名单》中，海底捞居榜首。

从地区上来看，川渝两地展现出强劲发展动力，来自两地的企业占据《2025火锅领跑企业TOP100名单》半壁江山，且两地企业还包揽TOP10中的七个名额，其中，重庆地区品牌平均门店数超过260家，四川地区品牌平均门店数超过230家，均高于TOP100平均水平，同时，来自北方及长三角地区部分品牌凭借特色单品或创新产品在榜单内占据一席之地。

从品类上来看，川渝式火锅在《2025火锅领跑企业TOP100名单》上榜品牌中仍占据主导地位，占比达到60%，较上一年增加约10个百分点。而在个性化、多元化消费需求激增的背景下，牛肉火锅、新式自助火锅（旋转小火锅、火锅超市、火锅食堂、火锅菜市场等）、酸汤火锅、番茄火锅、虾火锅等特色品类也在榜单中崭露头角。

目前，我国火锅行业内上市企业主要包括海底捞、呷哺呷哺等，海底捞于2018年上市，以直营火锅餐厅为核心业务，同时拓展外卖、“下饭菜”快餐、调味品及食材销售、加盟业务，并通过“红石榴计划”孵化运营20余个其他餐饮品牌共207家餐厅，构建多品牌矩阵，收入来源日趋多元。呷哺呷哺于2014年上市，实施双品牌战略——呷哺呷哺主打“高性价比一人一锅”小火锅，深耕北京、河北等核心区域并拓展南方市场；湊湊定位中高端“台式火锅+茶憩”业态，境内外同步发展；此外还经营调味品业务，并探索呷哺牧场、Mini店、外送卫星店等新模型。

二、火锅上市企业经营模式和销售模式对比

从经营模式来看，海底捞以直营为主（自营餐厅1,304家），同时启动加盟试点（加盟餐厅79家），并通过“一店一策”打造鲜切店、夜宵店、家庭店、宠物友好店等主题店，探索门店形态的精细化分层；呷哺呷哺则坚持全直营经营（餐厅905家，含境外19家），以统一管控保障双品牌（呷哺呷哺与湊湊）的标准化运营。从销售模式来看，两者均以堂食为核心收入来源，但海底捞同步发展外卖业务（含“下饭菜”）及电商渠道销售调味品和食材，收入触角更为多元；呷哺呷哺则以堂食为主，辅以外送熟食和线上调料销售，渠道布局相对聚焦。

三、火锅上市企业火锅餐厅经营规模与运营指标对比

在餐厅规模方面，海底捞以1,383间海底捞品牌餐厅（自营1,304间+加盟79间）叠加其他20个品牌共207间餐厅，总量远超呷哺呷哺的905间（呷哺呷哺758间+湊湊147间），且全年新开100间（自营79+加盟21）的同时关闭85间，净增15间，门店网络处于小幅扩张状态；而呷哺呷哺全年新开57间却关闭109间，净减少52间，整体处于收缩调整阶段。在运营效率方面，海底捞翻台率达3.9次/天，顾客人均消费97.7元，全年客流高达3.84亿人次，员工总数12.56万人，规模效应与客流吸纳能力显著；呷哺呷哺双品牌表现分化明显——呷哺呷哺翻台2.8次/天、人均51.5元，走亲民路线但翻台低于海底捞，而湊湊人均消费高达148.8元，翻台率却仅有1.4次/天，高端定位与客流活跃度之间存在明显落差。

四、火锅上市企业营业收入与火锅业务收入对比

从营业收入来看，海底捞2025年全年营业收入达432.25亿元，同比微增1.1%，在百亿级体量上基本稳住基本盘；而呷哺呷哺全年营收仅37.89亿元，同比大幅下降20.3%，规模仅为海底捞的不足十分之一。在火锅业务结构与占比方面，海底捞火锅餐厅经营收入为375.43亿元，同比下降7.1%，占总营收比重为86.9%，说明其非火锅业务（如外卖、调味品及食材销售、其他餐饮品牌等）已贡献超过13%的收入，多元化成效初显；呷哺呷哺火锅餐厅业务收入约为36.28亿元，同比下降约20.7%，占总营收比重却高达95.8%，几乎完全依赖火锅餐厅经营，收入结构高度集中，抗风险能力相对薄弱。

在成本结构方面，海底捞原材料成本占收入比为40.5%，高于呷哺呷哺的35.0%，可能与其中高端定位、鲜切系列及区域特色产品占比提升有关；而员工成本方面，呷哺呷哺占比34.8%，略高于海底捞的32.6%，在营收大幅下滑的背景下，人工成本的刚性支出进一步压缩了利润空间。总体来看，海底捞凭借规模优势、多元化收入结构及相对稳健的增长态势，在行业调整期展现出更强的抗周期能力。

五、火锅上市企业业务发展规划

从业务发展规划来看，两家企业均立足于既有优势寻求增量突破，但战略重心与打法路径截然不同，海底捞以“Different海底捞”战略为核心，全面推进从标准化向差异化的经营转型，通过“一店一策”累计改造主题餐厅超200家，并依托“红石榴计划”持续孵化多品牌矩阵（目前运营20个品牌共207家餐厅），同时拓展露营火锅、企业火锅等多元场景业态；在外送领域规划超1,200个外卖网点，以“下饭菜”快餐带动外卖业务扩张；此外还稳步推进加盟模式与优质资产收购，进一步拓宽收入边界。其发展路径体现出“规模扩张＋场景创新＋业态多元”的进取型战略，力求在存量市场中通过精细化与差异化创造增量空间。

呷哺呷哺则坚持“聚焦主业、稳健务实”的发展主轴，2026年计划新开业不少于100间餐厅，翻座率目标提升至3.0倍以上，选址上积极进入大型主题乐园、机场及交通枢纽等高客流场景以提振门店效能；同时在不同市场分层施策——在上海等高消费力城市试点“呷哺牧场”及自助模式餐厅，在下沉市场探索“呷哺Mini”模型，并在广州、深圳重点布局外送卫星店；湊湊品牌则坚持谨慎拓店、以单店盈利为首要原则，推行轻量化高坪效店型。其规划更侧重于“存量优化＋模型创新＋区域深耕”的稳健型策略，以门店升级和新模型试点驱动内生增长。总体来看，两家火锅上市企业不同规划路径，折射出火锅行业在存量竞争时代下，头部企业正从“规模竞赛”转向“效率与差异化的双重博弈”，未来竞争焦点将更加集中于场景创新、客群细分与运营效率的全面提升。

六、火锅代表性企业分析—海底捞

海底捞品牌创建于1994年，历经三十几年的发展，海底捞国际控股有限公司已经成长为国际知名的餐饮企业，截至2025年12月底，海底捞品牌共经营1383家餐厅，其中自营餐厅1304家，加盟餐厅79家。除海底捞火锅之外，“红石榴计划”已推出20个餐饮品牌共计207家餐厅。2025年，海底捞实现营业总收入432.25亿元，其中，餐厅经营收入为375.43亿元，占总营收的86.9%。全年翻台率为3.9次/天，对应顾客人次为3.84亿，顾客人均消费为97.7元。

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