2019年中国餐饮行业收入情况分析、未来两年收入规模预测及细分行业市场规模分析[图]

餐饮李玲玲 2019-05-22 06:03 来源：智研咨询

2019年1-2月社会消费品零售总额中餐饮收入为7251亿元，同比增长9.7%，增速有所回升，相比18年12月提高0.7个百分点；限额以上企业餐饮收入为1517亿元，同比增长8.1%（18年12月为5.5%）。2018年全国社会消费品零售总额中餐饮累积收入为42715亿元，同比增长9.5%；限额以上企业餐饮收入总额为9236.4亿元，同比增长6.4%。大众消费增速仍好于限额以上增长情况。

1-2月餐饮收入同比增长9.7%

数据来源：公开资料整理

1-2月限额以上餐饮收入同比增长8.1%

数据来源：公开资料整理

消费升级带来消费结构变化，大众化餐饮成为主体市场。我国餐饮行业正处于结构升级的重要时期。小而精的特色店、单品连锁店、婚庆喜宴以及商场餐饮等大众化餐饮，成为引领餐饮行业发展的主力。“十三五”期间，大众化餐饮的比重将由现在的80%提高至85%以上。

国内大众餐饮收入保持较快增长

数据来源：公开资料整理

2017年大众及中档餐饮消费人次增长较快

数据来源：公开资料整理

在中餐市场中，火锅及四川菜以及中式快餐是占比最大的细分市场。火锅是中式餐饮中最大的品类，占据13.7%，复合增速高达11.6%。四川菜以及中式快餐的规模占比分别达到12.4%和12.2%，仅次于火锅。综合来看，川渝地区的风味菜系合计占比超25%，这与川菜系的麻辣、咸鲜口味密切相关。菜品味道受欢迎程度排行中，咸鲜和麻辣分别以23.4%和17.2%的欢迎程度位居第一、第二位。

火锅是目前国内中餐市场中份额最大的细分领域

数据来源：公开资料整理

从盈利能力角度看，火锅及团餐营业额增速较高，中式正餐及休闲餐的利润率水平较好。2017年接受统计调查的企业中，火锅和团餐企业整体营业额增速均超过24%，体现出这两个市场的快速扩张，背后实际上是火锅门店增多以及团餐消费场景增加在支撑。而从利润率角度来看，中式正餐以平均56.0%的毛利率以及6.8%的净利率领先其他细分板块，可以看出定价较高、较为正式的正餐盈利能力较好。

2017年接受统计调查的餐饮企业营业额同比增速情况

数据来源：公开资料整理

2017年接受统计调查的餐饮企业平均盈利能力情况

数据来源：公开资料整理

分析各细分领域的经营效率可以发现，火锅是综合来看效率最高的子行业。在接受统计调查的企业中，火锅企业每平米营收达到2.6万元，高于其他子行业（休闲餐未披露统计数据），同时火锅企业的人均劳收达到23.3万元，仅次于正餐位居第二。火锅的上菜速度快、翻台率高、适合营业的时间长等优势是实现相对较高经营效率的主要原因。

2017年接受统计调查的餐饮企业每平米营收情况

数据来源：公开资料整理

2017年接受统计调查的餐饮企业人均劳收情况

数据来源：公开资料整理

标准化程度高的产品易于复制和管理，火锅行业值得关注。火锅由于加工环节少，底料、调料等可统一配置，更容易标准化，加上食材丰富，口味更自由，成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。具体来讲，火锅店只要通过中央厨房生产出统一标准的火锅原料及调味料，再统一配送到各个分店，每个店只需要配备一定的洗菜、切菜厨工，以及服务人员即可。

纵观火锅产业链，下游企业设定自己的标准向中上游布局已成趋势。火锅产业链环节清晰，可以分为上游的原材料生产商（农业公司）、中游调味料及火锅料生产商（食品公司）以及下游的火锅门店或者外卖点（餐饮服务商）。

火锅产业链环节清晰、易于企业全产业链布局

数据来源：公开资料整理

从城市及人均金额两个维度来看，一线城市和中高端火锅市场发展更快。虽然基于庞大的基数效益，非一线城市及农村地区火锅消费总额占据整个火锅市场的90%以上，但从增速上看，一线城市人群消费频次及客单价高的特点带动收入增长更快。

（1）从区域角度看，一线城市表现亮眼。2013年一线城市火锅市场规模为259亿元，到2017年已经达到414亿元，年复合增速高达12.4%，较行业及非一线城市增速11.6%和11.5%更快；并且根据数据预测未来五年复合增速仍将高达10.6%，高于整体和非一线城市的10.2%和10.1%，到2022年一线城市火锅收入规模将达到685亿人民币。

（2）从客单价角度看，中高端市场增长最快。以人均客单价划分，人均60元以下为大众市场，60~200元为中高端市场，人均高于200元为高端市场，中高端火锅市场发展速度最快。2013~2017年增速达到13.9%带动中高端火锅市场规模由2013年的737亿人民币增长至2017年的1240亿元，并预计未来五年维持11.3%高增速带动市场规模到2022年达到2116亿元。

一线城市火锅市场年复合增速较快

数据来源：公开资料整理

中高端火锅领域年复合增速更快

数据来源：公开资料整理

龙头公司海底捞及呷哺呷哺正快速进行全国布局，未来成长可期。目前国内两大上市火锅龙头均表现出明确的价格定位及布局策略。海底捞主打中高端火锅，早期主要布局一二线城市，近年来逐步向以二三线城市为主、积极拓展海外市场的策略转变；呷哺呷哺由京津冀地区起家，近年来快速布局全国其他地区，并推出价格差异化定位的中高端子品牌，做大业务规模。

海底捞二三线及以下城市门店布局加快（单位：家）