2017年餐饮行业总规模是3.9万亿，新零售进化空间巨大【图】

    一、我国现在的餐饮行业已经进入全面繁荣的时代

    1、餐饮行业市场规模

    由于现在社会经济繁荣，国民的生活水平逐渐提高，就业人员以及职业妇女的增加等等因素，我国现在的餐饮行业已经进入全面繁荣的时代。

    现代餐饮业的发展现状：

    1）、 餐饮形态多样化。我国现在的餐饮业包含了中式的餐厅，地方口味的小吃点心店，日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。

    2）、行业规模大，市场前景好。以大众消费为主的餐饮业有着广阔的发展空间，市场潜力巨大。

    3）、餐饮服务专业化。现在的餐饮已由单纯的供食场所，进步到具备多种休闲功能的餐饮服务业。

    4）、市场竞争激烈。激烈的市场竞争要求餐饮业将多样化和个性化结合起来。

    5. 经营方式多样化。现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大的生命力。这就要求餐饮店的经营者必须结合各种服务，适时调整自身的经营管理方针，这样才能在多变的竞争环境中立于不败之地。

    6. ）、缺乏专业的投资。

    7）、 缺乏专业性经营管理人才。

    餐饮业是国民经济中增长速度最快的行业之一，过去的30年，全行业年均增长18.6%，增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。从规模上看，2016年餐饮行业市场规模为3.5万亿元，截止到2017年总体规模达到3.96万亿元。预计2018年餐饮业增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿元。

    两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，2017年关店数是新开店数的91.6%。中小餐饮除了面临餐饮行业高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题，相对品牌连锁餐饮和新兴特色餐饮更存在产品同质化严重、服务单一、消费场景体验差的劣势。消费升级带来的消费者对餐饮市场需求的变化，进一步倾轧了中小餐饮的生存空间，迫使中小餐饮做出改变。

2012-2017年餐饮百强企业收入占全国餐饮收入比例

资料来源：公开资料整理

    相关报告：智研咨询网发布的《2019-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前景预测报告》

    2018年的餐饮行业好像依旧是那个传统的餐饮行业，不温不火、低调前行，但是变化已经近在眼前，消费升级、成本高涨、营销变革，外卖平台崛起的影响刚被适应，市场洗牌却才刚刚开始！

    2、餐饮外卖市场现状

    目前全国餐厅总数已经超过600万家,其中中餐占到75%；市场规模达到3.58万亿元,占社会零售总额的11%，成为国民经济的重要构成部分。

中餐厅在全国餐厅数量占比

资料来源：公开资料整理

中国餐饮市场在社会零售总额中的占比

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    虽然餐饮业发展一片向好，但最近五年跨界餐饮创业者涌入的爆发期中，餐饮倒闭率也比较高。尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6%。

2017年餐饮店关店数与开店数比例

资料来源：公开资料整理

    2017年，线上外卖市场规模3000亿，是2011年（203.7亿）相比的14.7倍。值得注意的是，几年前，外卖O2O起源于学校；但目前外卖主要满足的是在家吃饭的需求，替代的也是在家做饭的场景；外卖住宅区订单交易额占比已达50%，远高于学校、企业和写字楼消费场景占比。

线上外卖市场规模变化及外卖点餐场景分布

资料来源：公开资料整理

2017年1-11月线上外卖交易额场景分布

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    新茶饮在这两年融资十分火爆，而在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店密集分布，以平均25元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。根据《中国餐饮报告（2018）》，饮品店在2017年美团点评平台上的订单量增幅、订单金额增幅均位列第一。

2017年美团点评平台订单量增幅TOP8餐饮品类

资料来源：公开资料整理

2017年美团点评平台订单金额增幅TOP8餐饮品类

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    2018Q1外卖双巨头鼎立，互联网餐饮外卖行业发展环境、技术将优化

    2018年第一季外卖市场用户份额为饿了么加百度外卖占比55.0%，美团外卖占比40.8%，其他占比4.2%。尽管滴滴入局外卖市场，但第一季双巨头鼎立格局暂未打破。

2018年第一季外卖市场用户份额

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    随着市场的发展，互联网餐饮外卖行业发展的行业环境将进一步优化，同时，人工智能技术渗透程度将更深。

    二、餐饮行业发展趋势：新零售进化空间巨大、饮和餐平分秋色.

    “餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。”

    1、野蛮生长

    从3.9万亿到14万亿 餐饮新零售进化空间巨大2017年，餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大？餐饮行业不是一个朝阳行业，而是一个日不落的行业。”

    相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还特别低，现在的3.9万亿，只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。

    近9成都是美国的餐饮品牌；全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。

2018.5.15中美餐饮上市公司市值对比

资料来源：公开资料整理

    无论是美股、港股还是A股，市值特别高的，像麦当劳、星巴克、百胜等都是具有零售化特征的。

    凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。
也就是说，现在的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。

    2、残酷淘汰

    近两年倒闭餐厅平均寿命508 天

    餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。

    有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。

    最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而这几年餐饮倒闭率也比较高。尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

    总结来说，餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后，突然发现，餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。最近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。

    3、饮品崛起

    “饮”和“餐”平分秋色

    在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨，密集分布。以平均 25 元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。

    同时看到新茶饮在这两年融资也在集中爆。好像很多的餐饮投资人、投资机构，聊到新茶饮行业是两眼放光。这几年（饮品投资）真正冲到了餐饮的一半，甚至更高。

    有投资人讲，可能这和中国文化的对外输出有很强烈的关系。比如说现在海外的孔子学院在不断关闭，但中国的文化要以什么样的形式体现？餐饮就成了一个被选中的幸运儿。而餐饮最为简洁、快速的就是新茶饮这样的品类。

    4、外卖通杀

    外卖取代的不是堂食而是在家做饭

    根据消费大数据，外卖未必是堂食的消耗，反而是增量。

    2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿；和2011年（203.7 亿）相比，增长了 13.7 倍；外卖住宅区订单交易额占比已达50%。

    外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求，替代的也是在家做饭的场景，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间，如果你计算一下在家做饭的成本，可能反而没有外卖的低。

外卖点餐场景分布

资料来源：公开资料整理

    外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家，但忽略了学校，所以学校周边的外卖也是主要的场景。在几年前的外卖O2O起源于学校。

    外卖到底做到多少算合适？数据是占比13%是及格线。这是非常低的，我接触到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。

    5、单品霸榜

    一道菜开火一家餐厅

    你是否会为了某一个特定的产品或口味，去一家餐厅消费

资料来源：公开资料整理

    外出 就餐时，您更倾向于以下哪种类型的餐厅？

资料来源：公开资料整理

    可以看到，现在消费者的目的性消费已经特别特别的强，去之前已经想好了要吃什么，为了特定口味才去吃。所以这几年餐饮的单品品牌集中爆发，小龙虾很火，酸菜鱼很火、卤鹅很火……

    6、麻辣失宠

    从众口难调到“重口难调”

    消费者味蕾正在佛系化

    从去年的整个数据分析中，看到一个非常有意思的现象，大家一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列，从去年开始下滑。有几个非常主要的原因：

    店铺变化：全国川菜店一年减少4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家

    消费升级：客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高

    品类分化：酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红

    以前大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出一些菜品很难满足消费者的需求，还有消费升级和消费特点的原因。

    7、出海浪潮

    超 1/3 美国人每月至少吃一次中餐，2017年，至少16个知名品牌奔赴海外开店。

    中餐去海外开店在过去一直存在，现在把它总结为中餐出海的4.0时代，这一波出海潮带有很强烈的品牌、品类以及文化输出的含义。

    有一个特别深的感受，加拿大有内参北美站，合作伙伴是加拿大中餐及酒店管理协会。会长侯朋朋描述过一个特别有意思的现象，移民到加拿大，以前是两年回一次中国，现在是一年回四次，回来考察中国的餐饮。

    去西贝体验后他们觉得非常高大上，觉得用微信支付特别先进，国外的餐饮太LOW。最近提出一个特别强烈的需求，把国内的一些新锐的品牌引入到海外开店。

    8、供应密码

    大品类才能诞生大品牌

    过去讲中国餐饮的明显特点是小、散、乱，解读词就是集中化程度不高、连锁化率不高、品牌集中度不强，背后最核心的一点就是供应链的集中度不高。

    中国想实现14万亿的餐饮市场，背后离开供应链，基本上是做不到的。美国、中国、巴西是世界鸡肉销售前三名，中国的鸡肉消费至少有300%的成长空间。

    9、人才博弈

    创业者增多、打工的变少

    数据显示，餐饮从业者一年增加 700 万人。背后是，餐饮行业目前面临着非常严峻的劳动力的挑战。

    而且，跨界高知促进行业人才基因突变。有很多高学历的人来做餐饮，但现在所有餐饮老板，不管是不是高学历，都是特别爱学习的。
当餐饮行业成为创业的主战场，越来越多的人看好餐饮行业，也意味着餐饮行业用人的挑战也在变大。

    需求在变大，人口红利在变小，从人口普查的数据可以看出，90后比80后少了4800万人，00后又比90后少了1200万人，年轻人愿意来餐厅当服务员的在变少。