海底捞最牛服务员身家30亿, 网友: 我跟老板14年, 老板欠我几万，中国火锅餐饮业市场接受程度高，预计2025年中国火锅收入将逼近8000亿元[图]

    2018年9月26日上午9点30分，海底捞董事长、创始人张勇在敲响港交所铜锣，庆祝海底捞成功上市。

    坊间开始计算张勇身家，多数人的目光则被和张勇一起敲锣的海底捞首席运营官杨丽娟吸引。杨丽娟持有海底捞3.68%股份，按上市当天股价表现，她的身家在30亿元左右，由此被称为中国最牛服务员。

    最牛服务员杨丽娟和阿里最牛前台一起，成为草根逆袭、勤奋改变命运的故事四处流传，为人津津乐道。

    不过，网友们对此倒很清醒，认为跟对老板很重要，老板的视野也很重要，否则“到第16年，老板把你辞了，（或者）市场把老板辞了，等等（都不行）”。

    有网友分享自己跟错老板的事：“我跟老板也14年了，去年工资还有好几万没发清，哎，说多了都是泪。”另有网友的遭遇更惨：“我跟老板20年，比普通打工强一些，但最后还是以一拍两散收场。

    从截图可以看出，大家对老板的期望值很高，感觉有视野、优秀的老板都是别人的老板。

    确实，海底捞的员工福利在行业里数一数二。海底捞规定；必须给员工租小区房，不能是地下室；空调热水、电视电话、电脑网络要配齐；宿舍距店面步行不能超过20分钟；夫妻都在海底捞的，要尽量提供单间房；宿舍还要专门配保洁阿姨。此外，张勇也曾提过，每年过春节，会给员工的父母发红包，让员工邮寄回家。

    但是，海底捞董事长张勇可没把提高员工福利和慈善划等号，而是为了企业盈利。在接受媒体采访时，张勇说：“其实我一点都不善良，算账很清楚。我只有把账算清楚，你一个农民才可能在北京买房子。现实是残酷的，我不能天天靠理想过日子。我得打败竞争对手，我得想办法让客人来吃饭，我得赚钱！不赚钱，我死了你也死了，这是很简单的道理。”

    跟着张勇创业的人不少，但拿到股份的就包括杨丽娟等几个人。张勇待杨丽娟固然不薄，但杨丽娟本人确实善于学习，而且勤奋卖力，不懂服务就学服务，不会管理就学管理，讲话脸红就拼命克服，总之就是要上进，这才有19岁当店长的故事。

    如果杨丽娟们20年来一直保持农村青年进城时的懵懂状态，大概张勇也不会重用她们，别忘了，海底捞还有末位淘汰制。

    讲到这里，道理就很清楚了，想复制最牛服务员的传奇，跟对老板确实重要，但个人努力提升，能跟上团队发展的脚步，也同样重要。两个前提缺一不可。
我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

    中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在此期间中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了很大的发展变化。在这30多年里，洋快餐抢占中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，从调查情况分析，连锁店在100家以下，销售额10亿元以下的企业经营规模为多数。从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

    2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%。2018年全国餐饮收入突破4万亿，达到42716亿元，同比增长9.5%。

2013-2018年中国餐饮收入及同比增长走势

数据来源：公开资料整理

    餐饮竞争激烈，区域集中（前十大省60%）玩家分散（CR5小于5%），95%是中小玩家，每年70%比例洗牌。 前百强占餐饮总收入5%，前十大省市占全国60%，企业数量约350万家（火锅40万家），从业人员近2000万人，主要分为正餐、 火锅、 快餐、 团餐、 西餐及休闲餐饮。

五大类型餐饮集中度情况和标杆企业

数据来源：公开资料整理

    十大餐饮中，仅海底捞呷哺为直营模式，其他均为加盟。

    店均创收最高。 海底捞用不到肯德基3%的门店数，创造了肯德基25%的营收。

    最强国产餐饮品牌。 前六大餐饮中，唯一一家国产餐饮品牌。

    海底捞是前十大餐饮中增速最快、 潜力最大的公司之一，排名不断提升，稳居民族餐饮品牌之首。呷哺呷哺排名提升快，17年跻身前十，成长可观。海底捞近三年占比提升飞 速 ， 从 15 年的1.8% 提 升 至 17 年2.7%。呷哺呷哺占比提速较慢 ， 近 五 年 保 持0.7%-0.8%的水平。

    2017年我国火锅市场规模已经达到了4362亿元。火锅餐饮业市场接受程度高，及可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预计2025年中国火锅收入将逼近8000亿元。

2013-2025年中国火锅市场规模情况

数据来源：公开资料整理

    火锅作为国民第一大美食，价格亲民，大众消费得起。据统计，餐饮业大众消费已达80%。中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场，80元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在74.1元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为55元，兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据统计，成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是30-35岁80后消费者，溢价区间达50-100元，仅次于中餐。

火锅每单消费金额占比结构

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    目前中国餐饮品类从销售规模到门店数量，最大的连锁品类也是火锅，火锅连锁从川味海底捞到快火锅呷哺呷哺，从毛肚火锅巴奴到小肥羊。门店规模都在百家以上，销售收入都在10亿以上。2017年中国火锅百强企业名单，海底捞排名第一，呷哺呷哺仅第七。

2017-2018年中国火锅百强企业TOP10

数据来源：公开资料整理

    20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌;以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，

    经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等;按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅;按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅;按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等;按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

    火锅行业的发展前景及趋势

    1、连锁加盟依然是主流

    火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。

    2、随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显

    随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多。企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此，只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。

    3、中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用

    目前很多连锁火锅企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工等成本的提高，只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作，如净菜的加工、肉类加工、丸类滑类的加工，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

    4、风险投资将更多的进入火锅行业

    中国经济的持续高速增长给国内风投公司带来了发展契机，一方面国内的风投机构在企业、政府、居民的支持下发展的如火如荼，同时中国的创投市场也在近几年吸引了世界的瞩目，越来越多的风投公司开始将目光转移到了新型传统消费领域。餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前进非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化，连锁化，标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐，从最早的小肥羊、小天鹅到现在的呷哺呷哺等等。相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。