2018年中国中式快时尚餐饮行业发展格局及主要发展有利因素分析[图]

中式快时尚餐饮文争 2019-12-30 06:11 来源：智研咨询

一、中式快时尚餐饮发展格局

“快时尚餐饮”是指在餐饮市场具备优质平价、爆销单品、高速流转、时尚就餐环境等特色的新兴餐饮品牌，归属于休闲餐下的一个新兴品类。主要特点包括：1）专注单一品类，抢占餐饮细分市场。快时尚餐厅一般品牌以一个细分品类为主打，如酸菜鱼、椰子鸡、寿司等。2）突出性价比，薄利多销。餐厅环境通常装修精美显档次，以（相对）低价的菜品和高档的环境吸引消费者。但布局相对高档餐厅通常更加紧凑，餐厅空间利用率很高。3）主消费客群为80、90后。相比高档餐厅，80、90后人群更倾向于选择用餐环境更具设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅。4）高流转，上餐速度快。一方面为了迎合年轻消费者快节奏的用餐需求，另一方面是由于单个菜品利润较低需要高流转来保证餐饮的收益，快时尚餐厅通常翻台率较高，一般在4-5倍以上。

2018年快时尚餐厅排名

排名	公司	公司说明	总收入（亿元）
1	西贝	于1998年成立的非上市公司，总部位于中国北京，主要专注于快时尚餐饮及中国西北菜	53
2	外婆家	于1998年成立的非上市公司，总部位于浙江杭州，主要专注于快时尚餐饮及浙江菜	37
3	九毛九	于1995年成立，主要专注于快时尚餐饮及西北菜	19
4	上海避风塘	于1998年成立的非上市公司，总部位于中国上海，主要专注于快时尚餐饮及粤菜	14
5	绿茶	于2008年成立的非上市公司，总部位于中国浙江杭州市，主要专注于快时尚餐饮及浙江菜	14

数据来源：公开资料整理

相关报告：智研咨询发布的《2019-2025年中国中式餐饮市场全景调查及发展前景预测报告》

中式快时尚餐饮市场集中度低，行业分散。中式快时尚餐饮行业按营业收入计2018年CR5约为7.5%，西贝莜面村以2.9%的市场份额位居首位，其后分别是外婆家（2.0%）、九毛九（1.0%）、避风塘（0.8%）和绿茶餐厅（0.8%）。

中国快时尚餐饮市场行业集中度

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中国居民在外就餐比例逐年提升，但是水平仍然很低。随着居民收入的提高，中国居民在外就餐的次数正逐步提升；2010年中国居民的在外就餐比例为8.2%，到2018年则提升到了14.0%，CAGR达7%。但是与发达国家相比，我国居民的在外用餐比例仍处于非常低的水平。2018年日本居民的外食率在44%左右，美国人的在外就餐比例约为50%。相较发达国家接近半成的在外就餐比例，我国居民的外餐占比还有很大提升空间。

中国居民在外就餐比例估计

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各国居民在外就餐比例估计对比

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2018-2024年餐饮行业市场规模复合增速有望维持在9%，连锁化率提高为大势所趋。2014-2018年餐饮行业市场规模复合增速为10.2%，2018年市场规模42716亿元，2018-2024年复合增速将达到9.0%。中餐菜系、口味众多，在标准化和扩张性方面具有天然壁垒，近年随着消费者对于品牌、食品安全、服务关注度提升，餐饮行业连锁化率不断提升，2018年为19.5%，2024年预计为20.1%。

2018-2024年餐饮行业市场规模复合增速有望维持在9%

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中式快时尚餐饮行业规模保持高速增长，已从2014年的743亿元增长至2018年的1815亿元，预计2024年将达到5502亿元。中式快时尚餐饮在中式餐饮中的比重也逐年上升，从2014年的2.7%增至2018年的4.2%。

中式快时尚餐饮市场规模

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中式快时尚餐饮占餐饮市场比重

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华南地区是中国第二大中式快时尚餐饮市场，市场规模由2014年的人民币132亿元增至2018年的人民币307亿元，在全国中式快时尚餐饮中占比17%。

华南地区是中国第二大中式快时尚餐饮市场

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中国西北菜包括中国西北五省（即陕西、甘肃、青海、宁夏及新疆）的传统美食。中国全服务西北菜市场的收入由2014年的人民币1139亿元增至2018年的人民币1682亿元，复合年增长率为10.2%，预期于2024年将达人民币2854亿元，复合年增长率为9.2%。

西北菜餐饮市场规模

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中国快时尚餐饮市场行业集中度（华南地区）

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标准化成中式餐饮发展壮大必由之路。中式餐饮由于原料、制作工艺的复杂性难以实现西式快餐的高标准化，而标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素。随着行业竞争的日益激烈，一定程度的标准化逐渐成为中式餐饮发展壮大的必由之路。中式连锁餐饮标准化的手段主要有：自建中央厨房、采用智能化烹饪机械设备和制作流程控制三种，其中采用中央厨房方式的企业居多。

中式餐饮标准化手段

标准化手段	品牌实施情况
中央厨房	西贝	北京、上海和深圳设有中央厨房；位于闵行区的中央厨房为上海的80多家门店每日配送加工料70种，原料超过200种
	九毛九	广东、湖北及海南设有中央厨房；基于标准化食谱制作半成品食材，确保食品风味及质量始终如一并及时配送食材
	味千拉面	味千中央大厨房熬汤工艺在选材、切块、熬煮、蒸发、包装、配送、出品七个核心环节，通过一体化的品控管理，对时间、温度、计量、顺序等精心把控，从而更好地保证了口味的稳定
	望湘园	有约1/3的销售熟制品由中央厨房集中完成成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。门店厨师仅需将配好的调料包加入烹饪即可
烹饪机械设备	真功夫	研发专利产品——电脑程控蒸汽柜，投入使用后彻底实现了无厨师的产品标准化
烹饪机械设备	胡大饭馆	通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾的神话
现场制作流程控制	九毛九	将餐厅经营程序分成食材及供应品验收、食材及供应品清洗消毒、、食品加工、食品准备及食品装盘及装饰五个环节，就各步骤提供易于遵循的指导及程序
	味千拉面	对于每个生产环节、工具使用与摆放均有明确规定
	望湘园	制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性
	吉野家	对于食材的储存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有标准化流程要求

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二、主要发展有利因素：未来几年快时尚餐饮的市场规模增长将快于整体餐饮市场的增速

白领消费者快速崛起，对品质消费的需求提升。而品牌是品质的背书，因此连锁餐饮业态未来将迎来大发展。而新兴的白领消费者消费能力有限（平均年收入在10万左右），无法承担价格高昂的高档餐厅消费，故价格亲民、菜品新颖的快时尚餐厅成为其首要选择（人均在100元左右，为白领消费者最能接受的价位）。中国白领规模在2亿人左右，且每年仍在以800万左右的人数增长（本专科毕业人数）。

普通本专科毕业生数（万人）（累积）

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新消费形态的增长，为快时尚餐厅的生长提供了充足的土壤。近年来购物中心主导的新消费形态快速增长，越来越多的消费者前往具备一体化消费功能的购物中心消费。从2010年到2018年，全国的购物中心数量由570家增长至3549家，CAGR达26%，且未来仍将以每年约500家的速度快速增加。购物中心的快速增长为快时尚餐饮提供了充足的生长土壤，快时尚餐饮市场规模有望随购物中心的增长快速提升。

中国购物中心数量估计及增速