“我吃火锅你吃火锅底料”--火锅成餐饮第一大品类，2018年火锅规模约4800亿，解析火锅全产业链及互联网+趋势【图】

火锅 2018-12-14 05:38

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

火锅是中国人神奇的餐饮器具，相较于中式正餐菜点制作中繁复多变的技法组成，火锅仅有且只有一种技法，伴随中国餐饮产业百余年的发展，火锅也因地域条件、饮食习惯等的差异，按汤底、食材、调味的不同，分为了6种主要品类。

火锅的具体分类与特点

序号	名称	特点
1	川派火锅	麻辣鲜香锅底，飘红油、涮毛肚、鸭肠等
2	蒙派火锅	混汤汤底，涮食牛羊肉，免蘸料
3	京派火锅	熬制清鸡汤为汤底，炭烧铜锅涮羊肉
4	牛派火锅	清白汤锅底，涮煮肥牛为主
5	菌派火锅	菌汤为底，并以涮煮各种菌菇为主
6	海派火锅	清淡锅底，以涮煮海鲜鱼滑为主

资料来源：智研咨询整理

火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面与餐饮业的总体发展趋势相吻合；另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。国家统计局数据显示，我国2017年餐饮收入达39644亿元，比上年增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP的4.8%。

2006-2017年我国餐饮业销售收入走势

资料来源：国家统计局、智研咨询整理

火锅市场在未来将不断扩容，市场前景势必一片大好。目前全国的火锅市场每年消费达到数千亿元，并且还在每年以一定的速度攀升。智研咨询发布的《2019-2025年中国火锅行业市场全景调查及发展前景预测报告》数据显示：2017年我国火锅市场规模已经达到了4362亿元。火锅餐饮业市场接受程度高，及可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预计2025年中国火锅收入将逼近8000亿元。

2013-2025年中国火锅市场规模情况

资料来源：智研咨询整理

火锅上游产业包括牛、羊肉、鱼类产品以及蔬菜和调味料、香油等。我国食品加工制造业近些年发展增速明显，产业工业化、智能化生产覆盖率提升，极大程度的提升了我国羊肉、牛肉、鱼类产品的产能，扩大产品供应量，有助于行业的稳定发展以及对下游食品需求行业的良好供给。

火锅行业产业链示意图

资料来源：智研咨询整理

2010年至2017年，以2010年为基期的消费物价指数（「消费物价指数」）由2011年的111.8上升至2016年的135.4。于2017年，食品整体消费物价指数较2016年消费物价指数下跌1.4%，主要是由于2017年猪肉及蔬菜价格下降所致。羊肉是火锅餐厅的主要原材料之一，其价格于2015年及2016年大幅下降，是由于爆发疫病及进口羊肉数量日益增多所致。羊肉价格下跌对牧羊人造成严重损失，并导致牲畜数目减少。由于羊肉供不应求，促使羊肉价格于2017年出现回升。此外，过去几年来，随着消费物价指数上升，批发市场的牛肉（特别是优质牛肉）价格亦一直上升。

2011-2017年火锅食材消费物价指数

资料来源：智研咨询整理

火锅作为国民第一大美食，价格亲民，大众消费得起。据统计，餐饮业大众消费已达80%。中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场，80元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在74.1元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为55元，兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据统计，成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是30-35岁80后消费者，溢价区间达50-100元，仅次于中餐。

火锅每单消费金额占比结构

资料来源：智研咨询整理

目前中国餐饮品类从销售规模到门店数量，最大的连锁品类也是火锅，火锅连锁从川味海底捞到快火锅呷哺呷哺，从毛肚火锅巴奴到小肥羊。门店规模都在百家以上，销售收入都在10亿以上。2017年中国火锅百强企业名单，海底捞排名第一，呷哺呷哺仅第七。

2017-2018年中国火锅百强企业TOP10

排名	企业
1	海底捞国际控股有限公司
2	上海鑫绪餐饮管理有限公司
3	黑龙江省张亮餐饮有限公司
4	重庆顺水鱼饮食文化有限公避开
5	生应刘一手餐饮管理有限公司
6	内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公避开
7	呷哺呷哺餐饮管理有限公司
8	重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
9	重庆秦妈餐饮管理有限公司
10	江苏品尚餐饮连锁管理有限公司

资料来源：智研咨询整理

2017年火锅行业主要企业营业规模

资料来源：智研咨询整理

信息化将是未来火锅产业一个重要发展趋势。火锅产业的信息化将能有效地降低原辅材料的采购成本、人力成本和财务管理成本。另外，各种信息设备的使用对于消费者了解菜品信息、点餐、下单将十分方便。不可忽视的一点是信息化对于火锅产业的网络团购、网络营销等新型销售手段将起到至关重要的作用。随着网民数量的大幅度增加，网络成为推广的重要手段之一。人们通过网络来搜索自己钟意的餐厅、美食日益增多，网络销售的重要性也将日趋显现。

互联网+火锅商业模式分析

模式类别	运行方式
火锅O2O模式	目前，火锅业O2O还只是通过团购和预定这样的方式切入，但火锅O2O的最终目的应该是数据回流，通过O2O模式产生大数据平台。火锅店可通过外卖业务产生大数据，从而调整门店布局策略。当看到有空白处打入电话订餐，就表示需要在那个地方开店，这便是通过O2O模式形成大数据的实际应用了。
智能联网模式	海底捞全球首家智慧火锅餐厅包括智能监控、流程自动的智慧厨房，能自动出菜的智慧菜品仓库，还有六种沉浸式用餐主题投影。海底捞智慧火锅餐厅通过IKMS系统对餐厅厨房进行综合管理，系统通过机器学习和人工智能技术等技术，对生产以及菜品进行监控和质量保证，同时在就餐区引进声光电科技，运用360度环绕立体投影、六大主题场景切换，为顾客带来“沉浸式”就餐新体验。

资料来源：智研咨询整理

其他互联网+火锅案例分析

案例	简析
锅太极互联网火锅	2015年，南京有了首家专营外卖的互联网火锅品牌——锅太极。锅太极互联网火锅：一个电话，一桌火锅宴送到家。
北京锅否火锅	锅否通过互联网方式优化餐饮产业链，整合产业链上下游资源，为用户提供性价比更高的餐饮产品。通过自主开发的互联网电子商务平台进行销售，并提供上门餐饮服务。
大龙燚火锅	大龙燚成立于2013年，总部位于成都，经营地道四川老火锅的大型全国性餐饮企业。对于大龙燚而言，得益于新零售最多的是线上数据。从传统餐饮走到线上，大龙燚属于较早进行产品电商化尝试的一批品牌。大龙燚在电商平台主打随身火锅、火锅底料以及一些小食。公司后台数据：购买产品最多的地区是出人意料的广东和江苏，而非喜食辣味的四川和重庆。
火立方火锅	火立方火锅互联网+餐饮运营平台，是一种全新的火锅经营模式，可适应各类消费者的不同需求。超低成本快速进入餐饮O2O行业，从无线wifi、微信订餐系统到无线打印，再到协助平台入驻，从产品上线到后期更新维护，这一切火立方火锅合作品牌全部搞定。

资料来源：智研咨询整理

互联网背景下火锅行业发展趋势

1、火锅线上线下融合

在思维变革方面，主要是融入互联网思维推动饭店火锅产业转型升级，当前最重要的技术变革方向是移动互联时代的到来。未来火锅企业将越来越线上线下融合，尤其是移动互联时代社交媒体成为重要渠道，通过与微博、微信等社交媒体合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、评价服务，实现企业经营的网络化。这就要求火锅企业运用平台建设、客户体验、便捷服务、大数据等互联网思维，树立良好的品牌口碑，建立互动沟通渠道。

2、新火锅成为行业创新主要驱动力

未来随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新火锅已经形成，以智能餐厅、单一品类的新火锅与新零售相结合，催生跨界新模式。新火锅成为行业创新主要驱动力。

本文采编：CY215