研判2025！中国鱼子酱行业进入壁垒、发展历程、产业链、发展现状及发展趋势分析：国内鱼子酱消费仍处于培育阶段，绝大部分产品专供出口[图]

内容概要：虽然我国是全球最大的鱼子酱生产国，但受饮食文化差异、市场与渠道布局缺陷、品牌与消费引导不足等诸多因素影响，目前，我国鱼子酱消费仍处于培育阶段，但近几年，随着国民收入水平的提高，高净值家庭数量不断增多，带动鱼子酱消费稳步增长， 据统计，2024年我国鱼子酱销量达56.9吨，同比增长26.73%，同年产量完成379.3吨，绝大部分产品主要用于出口。

上市企业：獐子岛（002069）

相关企业：杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司、四川润兆渔业有限公司、湖北清江鲟龙渔业有限公司、云南阿穆尔鱼子酱有限公司、新昌县来益生态农业发展有限公司

关键词：鱼子酱行业进入壁垒、鱼子酱发展历程、鱼子酱市场政策、鱼子酱产业链、鱼子酱供需现状、鱼子酱进出口贸易、鱼子酱竞争格局、鱼子酱发展趋势

一、概述

鱼子酱（Caviar），又名鱼籽酱，根据国际食品法典委员会，鱼子酱专指从成熟雌性鲟鱼获取的鱼卵，经加工及少量食盐腌制后保存。国际上仅有鲟鱼卵经加工制作的产品方可确认为真鱼子酱，而由其他鱼类，例如鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼等鱼卵制成的产品则被视为鱼子酱替代品，其在口感、风味、品质以及营养成分等方面与鱼子酱存在显着差异，本文研究对象为由鲟鱼卵制成的鱼子酱。

按鲟鱼品种不同，鱼子酱可以分为欧洲鳇（Beluga）鱼子酱、达氏鳇（Huso dauricus）鱼子酱、俄罗斯鲟（Russian Sturgeon）鱼子酱、西伯利亚鲟（Siberian Sturgeon）鱼子酱、施氏鲟（Amur Sturgeon）鱼子酱、杂交鲟鱼子酱等类型，不同鲟鱼品种的生长周期、卵径大小、风味特点差异显著；按加工工艺与盐度不同，鱼子酱可以分为马洛索（Malossol）鱼子酱、压榨腌（Pressed Caviar）鱼子酱、盐渍（Salted Caviar）鱼子酱、巴氏杀菌（Pasteurized Caviar）鱼子酱等类型；按品质等级不同，鱼子酱可以分为特级鱼子酱、一级鱼子酱、二级鱼子酱和三级鱼子酱；按包装形态不同，鱼子酱可以分为小罐装、中罐装、大罐装、礼盒装等类型。

二、行业进入壁垒

鲟鱼育种选育、生态健康养殖和鱼子酱加工等环节都有极高的技术要求和长期研发投入，鲟鱼为多倍体物种，种质改良难度极大，需结合传统家系选育与现代分子标记辅助育种技术，周期长、投入大。此外，鲟鱼为典型长周期水产物种，从苗种至可用于鱼子酱加工的成熟雌鱼，通常需7–15年不等。这意味着企业必须提前多年完成原料梯队布局，持续投入资金、饵料、管理资源，承担极高的时间成本与资金压力。企业往往需要持续数年才能实现正向现金流，这对运营韧性和资本储备提出极高要求。新进入者即便具备充裕资金，也难以在短期内完成从原料到市场的闭环建立，形成了显着的进入壁垒。

三、发展历程

1999年中国水产科学研究院开始从国外引进俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等优质品种，同时积极开展全人工条件下鲟鱼繁育的研究工作。进入21世纪以来，随着野生鲟鱼资源急剧衰减，国际上对野生鲟鱼制品的国际贸易实施严格配额管理，这为中国人工养殖鱼子酱产业创造了发展契机。2010年全球范围内全面禁止野生鲟鱼制品国际贸易后，人工养殖成为鱼子酱市场供应的唯一合法途径，中国行业发展迎来爆发期。同时，四川、湖北等核心产区逐步成型，养殖与加工产业集群效应显现，中国鱼子酱的全球市场份额持续攀升，逐渐从行业追随者转变为重要参与者。

近几年，我国已成长为全球领先的鱼子酱生产与出口国，头部企业不仅巩固了全球市场的主导地位，还着手推进资本化进程，进一步提升行业影响力。行业竞争从单纯产量比拼转向技术、品牌、渠道等多维度的综合竞争，智能化养殖、区块链溯源等技术被广泛应用于产业链各环节。同时，市场端呈现多元拓展态势：消费群体从高净值人群拓展至新中产及年轻群体，产品除传统品类外，调味型、小规格便携装等产品不断涌现；销售渠道也从高端餐饮延伸至电商平台、精品超市等，国内消费市场持续扩容，行业整体朝着规范化、品牌化、多元化的方向稳步前行。

四、市场政策

我国高度重视包括鱼子酱在内的水产品行业发展，相继发布《关于落实党中央国务院2023年全面推进乡村振兴重点工作部署的实施意见》《关于做好2023年水产绿色健康养殖技术推广“五大行动”工作的通知》《关于加快推进深远海养殖发展的意见》《关于优化养殖用海管理的通知》《农业农村部关于落实中共中央国务院关于学习运用“千村示范、万村整治”工程经验有力有效推进乡村全面振兴工作部署的实施意见》《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》《关于大力发展智慧农业的指导意见》《农业农村部落实中共中央国务院关于进一步深化农村改革扎实推进乡村全面振兴工作部署的实施意见》《关于进一步深化农村改革 扎实推进乡村全面振兴的意见》《2025年水产养殖过程违规用药治理行动方案》《关于扎实做好2025年“三农”金融工作的通知》等一系列政策支持、鼓励行业发展，为我国鱼子酱行业发展提供了政策指引与支持，有利于行业获取更多资源和发展机会。

五、产业链

1、产业链结构

鱼子酱行业上游主要包括鲟鱼养殖、食盐、加工设备、包装材料等行业，行业中游为鱼子酱加工企业，行业下游主要包括餐饮、高端超市、品牌线下体验店、航空公司头等舱、豪华游轮、电商平台等销售渠道以及终端消费者，其中，餐饮是核心渠道，涵盖全球米其林餐厅、国内高端酒店、中端创意餐厅、农家乐等；零售渠道包括高端超市、品牌线下体验店；线上则通过电商平台触达普通消费者，此外，还供应航空公司的头等舱及豪华游轮。

2、上游

鲟鱼养殖是鱼子酱产业链的基础，近年来，我国鲟鱼养殖采用生态循环模式和数字渔业系统，精准调控水温、水质等，且鲟鱼养殖周期长达7-15年，头部企业会通过自主育种保障鱼苗品质与供应稳定性，同时，全人工繁育技术的成熟彻底改变了过去依赖野生种苗的局面，如今杂交育种、基因编辑等育种技术的应用，还在不断培育生长周期更短、抗病性更强的新品种，随着养殖技术的不断提升，我国鲟鱼产量逐年攀升，据中国渔业统计年鉴数据显示，2024年我国鲟鱼养殖产量达16.26万吨，同比增长8.86%，其中，贵州占比最大，高达22.14%，其次为云南和湖北，分别占17.44%和9.37%。我国鲟鱼持续增产为鱼子酱行业发展提供了充足的原材料保障。

3、下游

从下游销售渠道来看，目前，餐饮为鱼子酱最大销售渠道，2024年餐饮渠道占全球鱼子酱消费总量的61.0%，而国内市场餐饮渠道占比更高，达74.2%，随着消费者对于鱼子酱的认知和接受程度逐渐提升，鱼子酱的消费进一步普及到个人客户，针对C端鱼子酱的零售和电商渠道快速发展，2024年全球零售渠道占比达25.0%，电商渠道占比达11.0%；中国零售渠道占比达12.7%，电商渠道占比达12.0%。

相关报告：智研咨询发布的《中国鱼子酱行业市场全景调研及未来前景研判报告》

六、发展现状

随着全球经济的不断发展，高净值人群的不断增多，带动高端食材市场需求不断增加，鱼子酱作为高端餐饮的代表食材，市场需求也与日俱增，此外，近年来，鱼子酱逐步打破传统高端宴会的局限，消费群体从原本的高净值人群，拓展到追求精致生活的新中产以及注重悦己消费的 Z 世代，消费群体持续扩大，与此同时，消费场景也随之丰富，除了米其林餐厅、豪华酒店等传统渠道，还进入了电商平台、精品超市等零售领域，甚至登上了航空头等舱等特殊场景，成为更多人可接触到的精致食品，据统计，2024年全球鱼子酱销量729.2吨，同比增长13.05%。从消费区域分布来看，目前，全球鱼子酱消费区域主要集中在欧盟、美国等地，2024年上述两地占全球鱼子酱消费总量的62.0%，其中，欧洲占比最大，高达35.0%。

从国内市场来看，虽然我国是全球最大的鱼子酱生产国，但受饮食文化差异、市场与渠道布局缺陷、品牌与消费引导不足等诸多因素影响，目前，我国鱼子酱消费仍处于培育阶段，但近几年，随着国民收入水平的提高，高净值家庭数量不断增多，带动鱼子酱消费稳步增长， 据统计，2024年我国鱼子酱销量达56.9吨，同比增长26.73%，同年产量完成379.3吨，绝大部分产品主要用于出口。

据中国海关数据显示，2025年1-9月，我国鲟鱼子酱出口数量已完成218.56吨，出口金额完成6645.70万美元，出口均价为304.07美元/千克。从出口目的地来看，我国鲟鱼子酱主要出口至美国、法国、德国、比利时、阿联酋、日本、中国香港、俄罗斯、英国、新加坡等地，2025年1-9月出口额分别完成2206.47万美元、707.16万美元、703.10万美元、599.93万美元、327.76万美元、291.69万美元、281.29万美元、244.30万美元、167.91万美元和153.51万美元。

七、竞争格局

1、整体格局

目前，全球鱼子酱市场集中度较高，据统计，2024年全球鱼子酱CR5市场占有率高达56.7%，其中，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司为行业绝对龙头，其2003年成立后便开启了中国人工鱼子酱的突破之路，2006年产出中国第一罐人工养殖鱼子酱，2009年攻克人工采卵技术，结束了中国鱼子酱完全依赖进口的历史，旗下核心品牌“卡露伽”影响力十足，产品不仅登上G20杭州峰会国宴、奥斯卡晚宴，还长期供应汉莎航空等国际航司头等舱与全球数百家米其林餐厅，公司构建了从育种、养殖到加工销售的全产业链，培育出“鲟龙1号”良种，并用AI系统优化养殖管理，产品出口至46个国家和地区，2024年全球市场份额达35.4%，连续十年鱼子酱销量全球第一。

2、行业内代表企业分析

（1）杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司

鲟龙科技，成立于2003年，作为全球最大的鱼子酱企业，构建了覆盖鲟鱼遗传育种与养殖、鱼子酱加工、销售及品牌营销于一体的鲟鱼和鱼子酱全产业价值链。鲟龙科技的自有品牌「KALUGA QUEEN（卡露伽）」在国际市场上享有卓越的知名度与影响力，深受全球顶级客户的认可与青睐，目前公司的产品已出口至46个国家和地区，覆盖欧洲、美洲及亚太地区。2025年上半年鲟龙科技营业总收入已完成3.02亿元，其中，鱼子酱业务收入2.79亿元，占营业总收入的92.36%。

（2）獐子岛集团股份有限公司

獐子岛集团股份有限公司是以海洋产业为核心主业的大连市国有控股企业，公司产品主要包括鲜活海珍品（鲍鱼、扇贝、海螺、海胆、珍蚝等）、冻鲜调理食品（鱼类、贝类、虾类、蟹类、蛤类等冷冻食材）以及海洋预制菜系列、营养滋补食品（刺参、鲍鱼、鱼子酱精深加工品等）、休闲食品（贝类、虾类、鱼类、蛤类等海洋佐餐零食）。2025年1-9月獐子岛营业总收入已完成10.83亿元，毛利润1.61亿元，占营业总收入的14.82%。

八、发展趋势

未来，鱼子酱行业将打破传统单一的鱼子酱产品形态，一方面，会推出更多特色品类，除了低钠型、调味型鱼子酱外，还会研发白化鲟鱼子酱等稀有品种，满足消费者对差异化产品的需求，另一方面，产品形态会向多场景拓展，不再局限于直接食用的鱼子酱，而是开发鱼子酱主题预制菜、功能性保健品等衍生品，甚至会结合餐饮创新，推出鱼子酱搭配甜点、饮品等跨界组合产品，此外，在环保政策趋严和行业自觉意识提升的双重推动下，绿色养殖将成为主流，更多鱼子酱企业会采用封闭循环水养殖等环保模式，减少养殖过程中废水、废弃物对环境的影响，提高水资源和能源的利用率。

以上数据及信息可参考智研咨询（www.chyxx.com）发布的《中国鱼子酱行业市场全景调研及未来前景研判报告》。智研咨询是中国领先产业咨询机构，提供深度产业研究报告、商业计划书、可行性研究报告及定制服务等一站式产业咨询服务。您可以关注【智研咨询】公众号，每天及时掌握更多行业动态。