火腿

摘要：随着人们生活水平的提高，对健康、美味、特色的火腿产品需求持续增长，推动了行业的快速发展，带动行业市场规模持续增长。数据显示，2015年以来，我国火腿行业市场规模保持逐年递增的发展态势，2023年火腿行业市场规模约为226.47亿元。未来，在数字化、智能化技术的持续赋能下，将带动火腿行业提质增效，不断提高产品的附加值和竞争力，满足消费者多样化的市场需求。

一、定义及分类

火腿是以猪肉、牛肉、羊肉等动物肉为原料，经过腌制或熏制等工艺制作而成的肉制品，这种加工过程通常包括盐渍、烟熏、发酵和干燥等步骤，以赋予火腿独特的风味和口感，具有独特的风味、香气和质地，并且通常含有较长的保质期。根据不同的制作工艺和地理标志，火腿可以分为多种类型，如按地理来源分类，火腿可以分为地方特色火腿和国际知名火腿。特定地区生产的火腿，通常受到地理标志保护，如中国的金华火腿、宣威火腿；国际知名火腿来自世界各地，享有国际声誉，如意大利的帕尔马火腿、法国的山火腿。

二、行业政策

1、主管部门和监管体制

国家工业和信息化部、国家市场监督管理总局对火腿行业进行产业宏观规划方面的管理。国家工业和信息化部主要负责研究提出工业发展战略、拟订工业行业规划和产业政策并组织实施、指导工业行业技术法规和行业标准的拟订等宏观管理。国家市场监督管理总局负责对食品生产经营及食品安全的监督管理，建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度。

国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会对火腿行业进行产品生产、质量方面的管理。国家质量监督检验检疫总局依据行业标准对火腿行业进行质量监督。国家标准化管理委员会下属的全国肉禽蛋制品标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会等负责制定和修订火腿行业相关标准。

中国食品工业协会是火腿行业的全国性自律性组织，对行业进行技术标准、行业推广等方面的管理，同时负责火腿行业产业及市场研究、向政府部门提出产业发展建议、推动行业对外交流等工作。

2、行业相关政策

火腿有着较高的营养和食用价值，近年来随着居民生活和消费水平的不断提升，我国火腿市场的消费需求日渐扩大，行业发展趋势也在持续向好。为加快推动火腿行业发展，2023年以来，国家和政府部门相继出台了多项政策措施，扶持和鼓励火腿行业健康有序发展。浙江金华作为我国著名的火腿生产地区之一，2024年4月，浙江省金华市人民政府发布《2024年金华市国民经济和社会发展计划》，提出要加快建设现代农业园区，大力推动四大振兴工程，金华两头乌商品猪年出栏8万头以上，金华火腿研发可做主食的高附加值新品。

三、行业壁垒

1、销售渠道壁垒

从销售渠道来看，知名品牌已建立起稳定且广泛的销售网络，覆盖线下实体店、超市等多个渠道，新进入者难以在短时间内与之抗衡。同时，电商平台的崛起使得线上销售成为重要渠道，但已有品牌往往占据了流量和用户心智的高地，新品牌要想突围需要付出更多努力。因此，销售渠道壁垒使得新进入者在开拓市场时面临较大挑战，需要充分考虑如何创新销售模式、提升品牌知名度和影响力，才能在竞争激烈的市场中立足。

2、原材料壁垒

优质火腿的生产需要特定品种的肉类产品，这些原材料产品往往只能在特定地区养殖，增加了原材料的获取难度。另外，传统火腿制作工艺对原材料的处理也有特殊要求，如特定的腌制方法和干燥环境，这些都增加了原材料的加工难度和成本。因此，对于新进入者来说，要想在火腿行业中取得成功，必须克服原材料壁垒，建立稳定可靠的原材料供应链，确保产品质量和口感的稳定性。

3、品牌壁垒

长期以来，一些老字号和知名品牌通过持续的品质保证、口碑传播以及深入的市场渗透，已经在消费者心中树立起了良好的品牌形象。这种品牌效应使得新进入者难以在短时间内获得相同的市场认可，需要投入大量的时间和资源进行品牌建设和市场推广。同时，知名品牌通常拥有完善的销售渠道和稳定的客户群体，进一步增强了其市场地位。

四、产业链

1、行业产业链分析

我国火腿行业产业链上游主要包括养殖业、肉类屠宰业以及饲料加工业。养殖业为火腿生产提供主要原料，其健康发展直接影响到火腿的品质和供应。肉类屠宰业负责将养殖的畜禽进行屠宰和初步加工，确保原料肉的品质和卫生。中国火腿行业产业链如下图所示：

屠宰及肉类加工行业产业链

禽畜养殖

晋城市亿利禽畜养殖股份有限公司

广西北流市龙华坚伟禽畜养殖有限公司

灵山县益丰禽畜养殖有限公司

广西上思县华博禽畜养殖有限公司

北流大发养殖有限公司

肉类屠宰

新希望六和股份有限公司

大庄园肉业集团股份有限公司

内蒙古额尔敦羊业股份有限公司

内蒙古科尔沁牛业股份有限公司

重庆恒都农业集团有限公司

上游

云南宣威火腿集团有限责任公司

浙江省金华火腿有限公司

金字火腿股份有限公司

宣威市浦记火腿食品有限公司

中游

餐饮

食品加工

休闲食品

下游

消费者

终端

我国火腿行业产业链中游主要由一系列专业的火腿生产企业构成，这些企业以精湛的技艺和严格的工艺标准，将上游提供的原料肉加工成美味的火腿产品。这些企业不仅拥有现代化的生产线和加工设备，还注重产品创新和品质提升，不断推出新品种和口味，以满足市场的多样化需求。

火腿的主要应用领域广泛而多样。在餐饮行业，火腿是高级餐厅、快餐店以及家庭餐桌的常见食材，其独特的风味和口感深受消费者喜爱。在食品加工领域，火腿常被用作馅料、配料或调味料，为各类食品增添美味与营养。此外，火腿还在休闲食品市场占据一席之地，以即食火腿等形式满足消费者的零食需求。总之，火腿以其丰富的应用场景和广泛的应用领域，成为了食品行业不可或缺的一部分。

2、行业领先企业分析

（1）金字火腿股份有限公司

金字火腿主营中式火腿、欧式发酵火腿等火腿产品，香肠、酱肉、腊肉等特色纯肉制品、预制肉制品、定制品牌肉业务，其中火腿是公司基础业务，市场占有率和品牌知名度均为行业领先。2023年上半年期间，面对激烈的市场竞争环境和猪肉价格的市场波动，金字火腿大力发展中式火腿、欧式发酵火腿等火腿产品，稳健发展满足生鲜电商、社区电商、中央厨房、食品加工企业、连锁餐饮等新渠道、新用户个性化需求的定制品牌肉业务，积极应对市场变化，聚焦中式火腿、欧式火腿、香肠等肉制品业务，稳健拓展个性化定制品牌肉业务，助力公司稳健经营和发展。2023年上半年，金字火腿旗下火腿和火腿制品业务营收分别为1亿元、0.05亿元，占总营收的比重分别为56.5%、2.82%。

（2）浙江省金华火腿有限公司

金华火腿是专业经营销售金华火腿、发酵肉制品、火腿制品、火腿调味品的现代化食品企业。公司始终坚持“食品工业是道德工业”的宗旨，本着“责任、勤奋、专业、创新”的精神，专业经营销售“金华火腿”品牌的正宗金华火腿，经营产品包括国瑧系列、国潮系列、超非凡系列、经典系列等七大品类，主要产品有发酵整腿、分割整腿、切片火腿、火腿小包装和火腿风味熟食等。同时，金华火腿还积极推动销售网络布局，销售网络遍布全国（包含港澳台）和东南亚，先后与全国各大商超卖场、餐饮企业、食品加工企业建立起良好的合作关系，生产规模与市场占有率居行业前列。

五、行业现状

近年来，我国火腿行业市场规模不断扩大，得益于消费者对高品质食品的追求以及国内餐饮市场的繁荣。随着人们生活水平的提高，对健康、美味、特色的火腿产品需求持续增长，推动了行业的快速发展，带动行业市场规模持续增长。数据显示，2015年以来，我国火腿行业市场规模保持逐年递增的发展态势，2023年火腿行业市场规模约为226.47亿元。未来，在数字化、智能化技术的持续赋能下，将带动火腿行业提质增效，不断提高产品的附加值和竞争力，满足消费者多样化的市场需求。

六、发展因素

1、有利因素

（1）我国有着庞大的消费市场和消费群体

随着国民经济的持续增长和人民生活水平的显著提高，消费者对食品的需求从数量型向质量型转变，对高品质、有特色的火腿产品表现出浓厚兴趣。此外，我国人口众多，不同地域、不同民族的消费者对火腿有着各自独特的口味偏好和消费习惯，形成了多元化的市场需求。这种巨大的消费潜力为火腿行业提供了广阔的发展空间和无限的商机，使得该行业能够持续繁荣并不断壮大。

（2）数字化、智能化技术快速发展

数字化、智能化技术的快速发展为我国火腿行业带来了诸多有利因素。这些技术不仅提高了生产效率，降低了成本，还优化了产品品质和安全性。例如，智能化生产线能够实现精准控制、自动化操作，减少人为因素对产品质量的影响；数字化管理系统则能够实现原料采购、生产加工、销售配送等各环节的信息透明化，提高企业决策的科学性和准确性。

（3）全球市场布局提速

随着全球化的深入发展，国际贸易壁垒逐渐降低，为我国火腿企业拓展海外市场提供了便利条件。同时，消费者对异国美食的追求也日益增长，我国高品质、有特色的火腿产品在国际市场上具有一定的竞争力。通过加强全球市场布局，我国火腿企业可以拓展销售渠道，增加品牌曝光度，提升国际竞争力。此外，与国际市场接轨还有助于推动我国火腿行业的技术创新和管理升级，提高整体产业水平。因此，全球市场布局提速为我国火腿行业带来了新的发展机遇和挑战，也为该行业的未来发展奠定了坚实基础。

2、不利因素

（1）生产成本上涨

随着劳动力成本的不断上升，饲料、运输等原材料价格的波动，企业的生产成本受到了很大的压力。这导致了企业利润空间的缩小，甚至有些企业为了维持生产，不得不提高产品售价，从而影响了市场竞争力。同时，生产成本的上涨也限制了企业的发展和扩张，使得一些中小企业面临生存困境。因此，降低生产成本、提高生产效率成为了我国火腿行业亟待解决的问题之一。

（2）食品安全问题

由于部分企业生产条件落后、监管不严，导致市场上出现假冒伪劣产品，严重损害了消费者权益和行业声誉。这些问题不仅降低了消费者对火腿产品的信任度，还影响了整个行业的健康发展。因此，加强食品安全监管、提高产品质量标准、建立健全追溯体系等措施显得尤为重要。只有这样，才能保障消费者权益，提升行业形象，促进我国火腿行业的可持续发展。

（3）居民消费习惯的变化

随着健康饮食观念的普及和消费者对食品安全、营养价值的关注增加，越来越多的人开始减少对加工肉制品的摄入，转而选择新鲜、健康的食材。这种消费趋势对传统高盐、高脂的火腿产品造成了一定的冲击，导致市场需求减少。同时，年轻一代消费者更加注重食品的口感体验和个性化需求，对于传统火腿产品的口味和包装可能不够满意，进一步影响了其购买意愿。

七、竞争格局

我国火腿行业的竞争格局较为复杂，涉及众多企业和品牌。整体来看，知名品牌如金华火腿、宣威火腿等拥有较高的市场认可度，这些品牌通过长期的品牌建设和市场推广，形成了较强的品牌效应。同时，不同地区的火腿产品因其独特的风味和制作工艺而具有鲜明的地域特色，形成了各自的竞争优势，如江西的宜春火腿、安福火腿、四川的广汉火腿等，都依托当地的资源和文化背景，形成了特色明显的地域品牌。除此之外，也有部分大型肉制品企业积极开拓火腿业务，如双汇发展等，利用自身的资源、规模、市场优势，持续拓宽公司业务矩阵，助力行业健康有序发展。

八、发展趋势

我国火腿行业的发展趋势主要体现在品牌化、标准化、多元化与差异化、线上线下融合等方面。随着消费者对品牌和品质的日益重视，品牌化和标准化成为行业发展的重要方向，有利于提升产品附加值和保障产品质量安全。同时，多元化和差异化的产品策略能够满足消费者多样化的需求，提升市场份额。线上线下融合的销售模式将拓宽销售渠道，提高品牌知名度。这些趋势将推动行业不断向前发展，为消费者提供更多优质、安全、健康的火腿产品。