2020年中国疫情下餐饮营业状况、门店复市现状、门客流量及门店复工压力分析[图]

    近年来，对效率和规模的追求使得我国的餐饮行业也逐步向“标准化、可复制”的方向发展。很多餐饮从业者意识到，一方面，行业原始而分散的采购体系急需优化整合以适应目前餐饮企业的发展节奏；另一方面，向上游延伸意味着对菜品和核心技术的控制，企业可以通过输出半成品或复合调味料，实现销售规模的快速扩张。

我国餐饮企业向产业链上下游延伸

数据来源：公开资料整理

    我国餐饮业市场规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，成为消费行业中的重头戏。

    在限额以上单位餐饮收入方面，2018年我国餐饮收入达到9236亿元，同比增长6.4%，占总餐饮收入的比例为21.6%；2019年我国餐饮收入达到9444.9亿元，同比增长7.1 %。

2018-2019年我国限额以上单位餐饮收入

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    疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损，超七成门店停业，复市餐企门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为26%，目前停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%。

疫情下单店餐企营业状况

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疫情下连锁餐企营业状况

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    随着疫情防控的完善，企业复产居民复工脚步逐渐向前迈进，我国餐饮业也出现复苏之势。2020年2月份我国餐饮企业门店停工率高达75%，只有25%左右的门店正常开张。但随后3月份，接受调查的5451个门店中营业门店数增长至4243个，复市率约为77.84%，较2月份增加近60个百分点。得益于疫情控制得当，3月份我国餐饮业复工企业数量迅速增加。

2020年2-3月中国餐饮门店复市率

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    而提供外卖、无接触点菜外带、食材代加工业务的门店数量占比则较春节期间分别增加45.18个百分点、21.56个百分点和5.39个百分点。

2020年3月中国餐饮门店各项服务提供率

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    2020年2月份我国接受调查的样本餐企中客流量较2019年同期大幅下降90%以上的门店数量占比高达81%，3月份这一占比已降至43.63%，说明我国餐饮业整体客流量水平已处于回升阶段。但总的来看，2020年3月样本餐企客流量占2019年同期客流量百分比均值仅为19.63%，可见目前我国餐饮企业客流水平仍受疫情影响较大，虽已较疫情严重时期有所好转，不过与2019年相比依然存在较大降幅。

2020年3月中国餐饮门店客流量占比

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    尽管目前我国疫情已初步得到控制， 2020年3月我国样本餐企中绝大部分客单价均未能恢复至2019年同期水平，97.55%的餐企客单价同比有所下降，仅有2.45%的餐企客单价同比有所增加。与此同时，较为乐观的是我国餐企客单价已出现回升迹象。2020年3月第三次调研中，客单价下降60%以上的餐企占比31.86%，比2月份下降近40个百分点。

    大多餐企复市计划采取观望态度，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。

    智研咨询发布的《2020-2026年中国餐饮行业市场运行态势及发展趋势研究报告》数据显示：目前，我国餐企复工过程中面临较大压力，其中营收大幅减少、人力成本压力以及门店租金压力为绝大部分餐企当前主要困境,而缺少口罩等防疫物资则仅为较少部分餐企所担忧。说明现阶段较多餐企已为复工复产做好防疫准备，主要的问题仍在于消费需求下降与固定成本无法规避的双重压力。

2020年3月中国餐饮企业复工压力占比

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    疫情结束后，五成餐企将维持现有门店数量，少数餐企将完全退出。有50%的餐企表示将维持现有门店数目，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%-50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。

餐企门店数目预计变化

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