2018年中国餐饮行业保持稳定增长，火锅行业的市场规模为4千亿【图】

    一、火锅餐饮业发展现状分析

    入口的生意超过14万亿。 按每人每餐10元计算，每人一年吃饭上至少消费1万元，国内入口生意超过14万亿，其中主要有在家做饭、 到店餐饮和外卖，其中到店餐饮约占总量的20-30%，2017年规模4万亿，近五年保持10%+增长，背后是人均收入提升+快节奏高压力倾向于外出吃饭+城镇化提升餐饮下沉等因素综合而成。

全国餐饮业近五年规模10%复合增长

数据来源：公开资料整理

    相关报告：智研咨询网发布的《2019-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前景预测报告》

到店餐饮的比例约占三成，比例逐年增加

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    餐饮竞争激烈，区域集中（前十大省60%）玩家分散（CR5小于5%），95%是中小玩家，每年70%比例洗牌。 前百强占餐饮总收入5%，前十大省市占全国60%，企业数量约350万家（火锅40万家），从业人员近2000万人，主要分为正餐、 火锅、 快餐、 团餐、 西餐及休闲餐饮。

五大类型餐饮集中度情况和标杆企业

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    十大餐饮中，仅海底捞呷哺为直营模式，其他均为加盟。

    店均创收最高。 海底捞用不到肯德基3%的门店数，创造了肯德基25%的营收。

    最强国产餐饮品牌。 前六大餐饮中，唯一一家国产餐饮品牌。

    海底捞是前十大餐饮中增速最快、 潜力最大的公司之一，排名不断提升，稳居民族餐饮品牌之首。呷哺呷哺排名提升快，17年跻身前十，成长可观。海底捞近三年占比提升飞 速 ， 从 15 年的1.8% 提 升 至 17 年2.7%。呷哺呷哺占比提速较慢 ， 近 五 年 保 持0.7%-0.8%的水平。

    截至2017年底全国餐饮收入接近4万亿，餐饮行业进入稳步发展阶段。预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，预计年度增长率10%左右。火锅行业整体5000亿左右规模，除去火锅餐饮后产业链有1250亿的市场空间。 火锅行业的市场规模为4千亿，而餐饮业的市场规模为4万亿。

2011-2017年中国火锅行业工业销售产值走势

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餐饮行业中火锅销售额占比情况

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    从火锅的食材、烹饪特点、地域特点等方面分析，超过1/3（36.2%）的火锅店侧重于食材,其占比相对最高，有较强地域特点的火锅门店占比在32.0%，侧重于烹饪类的火锅店占比为27.0%；

    与2016年相比，由于火锅门店总数有下降，地域类主打火锅餐厅的数量虽然减少，但其整体占比有所上升，烹饪类火锅的整体占比有所上升。

各类别火锅占比

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    从2017全年各类型火锅餐厅的生存指数来看，烹饪类餐厅的拓展指数相对最高，为62.3，食材类餐厅的拓展率相对最低；

    从各类型火锅餐厅的门店存活指数来看，烹饪类餐厅的门店存活指数也相对最高，地域类火锅餐厅的存活指数则相对较低。

各类别火锅存活指数与拓展指数情况

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    二、火锅行业的发展前景及趋势

    20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌;以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，

    经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等;按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅;按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅;按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等;按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

    1、连锁加盟依然是主流

    火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。

    2、随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显

    随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多。企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此，只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。

    3、中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用

    目前很多连锁火锅企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工等成本的提高，只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作，如净菜的加工、肉类加工、丸类滑类的加工，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

    4、风险投资将更多的进入火锅行业

    中国经济的持续高速增长给国内风投公司带来了发展契机，一方面国内的风投机构在企业、政府、居民的支持下发展的如火如荼，同时中国的创投市场也在近几年吸引了世界的瞩目，越来越多的风投公司开始将目光转移到了新型传统消费领域。餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前进非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化，连锁化，标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐，从最早的小肥羊、小天鹅到现在的呷哺呷哺等等。相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。