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2018年中国餐饮行业格局及发展趋势:标准化集中度高,线上+线下融合,渠道步伐加快[图]

2019年10月14日 14:02:12字号:T|T

    2018年,社会消费品零售总额38万亿元,增长9.0%,其中,餐饮收入4.2万亿元,增长9.5%,占比从10.8%提升至11.2%。限额以上单位餐饮收入9236亿元,仅次于汽车、石油及制品、粮油食品、服装纺织品。

    限额以上单位餐饮收入同比增长6.4%,处于偏低水平,显示出餐饮业竞争依然激烈,新进入者众多,限额以上企业竞争优势不太明显。
2018年中国人均在外餐饮消费额达到3062元,近八年年均复合增长11.1%,2018年连锁门店增长23%,是餐饮市场的3倍。

2010-2018年中国人均在外餐饮消费及增速

数据来源:公开资料整理

全国连锁门店增长趋势

数据来源:公开资料整理

    一、竞争格局

    国内餐饮市场分散,行业集中度低,2018年餐饮百强营业总额仅行业6%;从细分业态来看,西式快餐和现磨咖啡行业集中度相对较高,分别达到53.3占%和74.9%。

2018年餐饮行业集中度

数据来源:公开资料整理

餐饮细分业态行业集中度

数据来源:公开资料整理

    当前餐饮行业主要大型上市公司经营品类以中式正餐、中式快餐和火锅为主,毛利率较高,在60%-80%之间;其中海底捞市值最高,达1717.2亿元;百胜中国门店数量稳居第一,共计8751家。

餐饮行业主要大型上市公司

品牌名称
主要品类
餐厅数量(家)
市值(亿元)
海底捞
火锅
550
1717.2
呷哺呷哺
火锅
955
107.4
百胜中国
西式快餐
8751
1229.2
瑞幸咖啡
咖啡茶饮
2963
362.5
大家乐集团
中式快餐
465
130.7
全聚德
中式快餐
116
35.1
大快活
中式快餐
148
27.5
味千拉面
中式快餐
770
24.6
稻香控股
火锅、中式正餐
100
12.6
合兴集团(吉野家)
中式正餐
576
11.1
唐宫中国
中式正餐
68
11.4
翠华控股
中式正餐
83
6.6
国际天食(小南国)
中式正餐
94
3.6

数据来源:公开资料整理

    从收入端来看,餐饮行业运营模式以直营为主,2017年占比约84.9%;近年来,加盟连锁比重呈现上升趋势,预计到2020年提升至15.3%。
餐饮行业主要成本包括原材料、租金和人力成本,各细分业态成本结构差异较大。

传统餐饮/外卖成本结构

数据来源:公开资料整理

    餐饮企业供应链模式可分为自营和第三方两种,根据配送方式进一步可分为:自采直配、自采集配、集采直配和集采集配四种,由企业的经营规模、品类需求等决定。

餐饮行业供应链模式

数据来源:公开资料整理

餐饮行业物流成本

数据来源:公开资料整理

    大型连锁餐饮企业向上延伸建设生产基地和自营物流,一方面有利于保障食材供应质量和效率,另一方面成本上较第三方低10%左右。

餐饮企业自建中央厨房占比

数据来源:公开资料整理

餐饮行业自建养殖/生产基地占比

数据来源:公开资料整理

    二、发展趋势

    餐饮经营在原有框架里效率的提升有限,升级商业模式,打破效率限制成为必然选择。

    线上+线下融合,业务全面覆盖“堂食+外卖+零售”,将餐饮体验、食品食材销售融为一体。一方面,线下良好体验可以为线上外卖和零售导流,另一方面,线上业务可以为线下业务提供数据支持。

餐饮企业零售化商品及渠道

零售类别
品牌
零售商品
渠道
拳头产品电
商化
霸蛮
牛肉粉、豆干、素毛肚等
自有门店;第三方渠道;电商渠道
海底捞
火锅底料、自热小火锅
第三方渠道为主,电商渠道为辅
全聚德
真空烤鸭、鸭脖鸭腿等卤味
自有门店;电商渠道;第三方渠道
小南国
葱油拌面
电商渠道
船歌鱼水饺
船歌鱼水饺
自有门店;电商渠道;第三方渠道
狗不理
速冻包子
电商渠道
产品延伸
西贝莜面村
西北特色食材,如牛羊肉、月饼、鲜奶皮
自有门店;微信公众号、小程序;
云海肴
云南特色食材,如松茸、苞谷、牛肝菌
自有门店;微信小程序
小巴扎
新疆特色食品,如吐鲁番无核紫葡萄、葡
萄干
自有门店;自有电商商城(APP:小巴扎大盘
鸡)

数据来源:公开资料整理

    外卖市场不断发展,2018年市场规模达2414亿元;用户规模3.58亿人;客单价从2015年的24元上升至2017年的42元,增速呈上升趋势。
当前外卖的点餐场景以住宅区为主(47%),表明外卖更多的替代了家庭用餐。

2015-2018年在线外卖市场规模及增速

数据来源:公开资料整理

外卖点餐场景分布占比

数据来源:公开资料整理

    随着行业竞争的日益激烈,餐饮企业逐渐向上延伸布局供应链,自营供应链+第三方平台成趋势。餐饮行业未来的发展将会更加注重线上与线下的融合,并且随着一二线城市竞争的加剧以及三四线城市的快速发展,餐饮企业将逐步下沉渠道,三四线城市将成为新的战场。

    相关报告:智研咨询发布的《2020-2026年中国餐饮连锁行业市场竞争状况及竞争战略分析报告

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