伴随着旅游经济的高速增长，2019年中国旅游餐饮发展前景喜人[图]

    一、伴随着旅游经济的高速增长，旅游餐饮发展前景喜人

    餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，规模庞大。

    2017年全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长10.7%。

    2012-2020年中国餐饮收入及增长走势

数据来源：公开资料整理

    相关报告：智研咨询发布的《2019-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前景预测报告》

    在各省区餐饮收入排行上，广东省以3496.6亿元排名第一，其次是山东省、江苏省。

    从餐饮收入增长率来看，湖北省餐饮收入增长率最高，达14.9%。小龙虾的快速增长，持续带动着湖北餐饮市场的增长。

    全国各城市餐饮收入及增长走势

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    二、抗周期属性突出，食材产业链大有可为

    全国餐饮零售收入增长稳健，行业抗周期表现优异。2019年4月社零餐饮收入3,281亿元，同比增长8.5%；1-4月收入13,925亿元，同比增长9.3%，相比1-3月增幅有所回落，主要是今年4月节假日天数同比减少两天所致，剔除影响后增速预计环比持平。4月限额以上单位餐饮收入691亿，同比增长4.8%；1-4月收入2,921亿元，同比增长7.1%，增幅同样出现下降。整体看餐饮消费增速表现稳健符合预期，此外限额以上单位收入增速持续慢于整体收入增速，表明餐饮业整体多元化、分散化结构并未改变。长期来看，受益经济探底企稳及减税政策，大众消费表现有望逐步回升。

    社零餐饮收入累计值及同比增速

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    限额以上企业餐饮收入累计值及同比

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    （一）、食材供应链极度分散亟待整合

    餐饮的食材供应从源头产地最终到餐厅，要经过多级批发商，中间环节的加价率成为众多食材B2B企业所觊觎的大蛋糕。从整个产业链条来看，中国餐饮食材供应链的上、中、下游均处于极其分散的状态：上游供应商中分散的农户或中小型供应商占据重要比例，产业链的中游多为中小加工商和流通商，产业链下游是数量庞大的餐饮商户。分散的供应对应分散的需求，交易环节复杂且难以管控，整合难度大。餐饮B2B企业可以通过将数千家中小型餐厅的采购需求集中起来，形成规模效应，增强在采购环节的议价能力，同时通过压缩中间环节，降低采购成本。

    餐饮食材供应链中间环节多，产业链长

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    目前食材供应链企业的经营模式以自营模式和平台模式为主，两大模式各有千秋，部分企业同时采用两种模式。目前餐饮食材B2B企业根据经营模式大体可以分为三大类：一类是以自采自营为主的自营模式；另一类是以搭建平台撮合交易为主的平台模式；第三类，即同时采用自营和平台模式。

    食材供应链企业自营模式和平台模式对比

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    2018年，随着海底捞赴港上市，其食材供应链公司“蜀海”走进大众视野，吸引市场目光，其实在此之前，早有众多企业布局。以2014年美菜网上线为标志，一大批参与者看到通过互联网对传统餐饮供应链进行改造的巨大前景，果乐乐、链农、饭店联盟等一大批瞄准餐饮后端供应链的食材B2B企业纷纷上线并获得融资。2015年饿了么上线“有菜”，2016年美团上线“快驴”。传统餐饮企业如海底捞（蜀海集团）、农产品批发商如新发地等纷纷入局。

    食材供应链玩家企业一览

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    巨头入场，行业迎来快速发展整合期。2018年3月，京东B2B平台新通路宣布正式进军餐饮B2B，为全国中小餐饮门店提供综合性的餐饮解决方案。美团也在2018年3月对餐饮B2B业务进行了人事调整，宣布正式任命前联想集团高级副总裁陈旭东担任美团高级副总裁，负责大零售事业群B2B事业部，餐饮B2B业务即归该事业部负责。餐饮食材供应链仍处在发展初期，行业整体供销两头小而散，交易环节多，品种复杂的现状仍未改变。巨头入局有望凭借自身在品牌、资金、管理、供应链方面的优势，加速行业洗牌。

    （二）、食材B端企业市场价值凸显

    当前餐饮行业正呈现竞争者不断涌现、模式技术更迭加快的阶段，为B端市场的整合埋下了伏笔。在餐饮行业日益多元、团餐及外卖等形式发展迅速的背景下，面向餐厅的B端食品市场成长空间巨大。

    1、中餐标准化程度偏低、连锁规模占比较小

    由于餐饮市场及习惯的差异，中国速冻食品餐饮B端市场的发展程度及长期渗透率可能难以达到美日的水平。主要原因有两方面：一是中餐标准化程度偏低，与发达国家餐饮发展的过程相比，中国餐饮行业标准化程度低及产品质量不稳定是一个长期存在的痛点，将持续影响着餐饮行业的整体效率。二是中国餐饮行业连锁化程度低，整体呈现小、散、弱的格局。美国快餐特许经营企业的发展对餐饮业的影响巨大。美国餐饮市场TOP50餐饮公司的市占率约为28%（中国仅约5%），B端市场发展先天优势不足。

    中国餐饮标准化程度显著低于美国、日本

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    2017年美国餐饮连锁市场集中度远高于中国

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    2、央厨+门店模式可实现双赢

    对于速冻食品生产商和餐饮门店供需双方来说，餐饮速冻产品可帮助双方解决各自痛点。生产企业具有较强的研发能力、规模化生产能力和稳定的品控能力；餐饮门店则具备网点优势。对生产企业来说，B端客户更具规模优势，可帮助其扩大收入规模和业务布局；对餐饮商家来说，集中采购有利于降低成本、维持品质，保持适当的外采菜品比例有助于自身业务的优化。

    （1）对生产企业来说，B端更具规模优势：

    一方面，B端客户采购具有规模优势，相对C端客户更为稳定。B端客户的规模体量大、合同签约模式下需求可预测且持续时间相对较长，对于速冻食品生产企业来说市场拓展效率更高。分析了部分餐饮上市公司2018年供应商采购的集中度，前五大供应商占比均在20%及以上，其中部分甚至超过35%。因此如果能够维系好有规模优势的B端客户，速冻食品生产商的收入来源可以获得一定保障。

    另一方面，借助B端客户的连锁门店网络生产企业可以更快实现扩张。连锁餐饮企业通常面向全国布局，单一企业门店布局有局限性，异地扩展又存在较高不确定性，通过中央厨房模式同时向其他餐饮企业供应成品或半成品，能解决生产企业扩张较慢的问题。

    （2）对餐饮商家来说，有利于降低成本、维持品质

    一方面，小规模的餐饮商家自己制作菜品不具备规模优势。餐饮门店关店迭代加快、规模普遍偏小，难以实现规模优势。2015年1~10月在上海数百个餐饮商家中进行大范围调查，发现传统餐饮品牌的平均生命周期已经从2013年的2.9年缩短到了2.1年，经营峰值也从一年缩短至6个月。广大中小规模餐饮商家在原材料采购方面不具备规模优势，因此通过成品或半成品的速冻食品采购可在某种程度上降低成本。

    另一方面，小规模的餐饮商家缺少专业厨师技术支撑。在人工成本高企的背景下，维系自身的厨师团队将带来较大的人工成本。速冻菜品生产企业具备工业化生产优势，如果餐饮企业选择从菜品生产商的中央厨房直接采购，则到店后仅需要进行简单的加热烹调处理，则可以减少对店内厨师的制作依赖，可以提升供应服务能力、降低人工成本、维持菜品品质。

    部分餐饮上市公司2018年供应商采购金额占比

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    集采有利于降低采购成本（元/斤）

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    3、食材生产及服务商业务拓展值得期待

    颐海国际：开拓渠道增速领先，提升产能扩张无忧。受益于广受认可的海底捞品牌以及以市场为导向的坚实的创新能力、广泛的网络覆盖面、先进的生产技术及严格的质量控制机制，颐海国际是中国最大的、成长最快的中高端火锅底料调味料生产商，也是第二大火锅调味品生产商。2018年颐海国际实现营业收入10.04亿元/+59.1%，实现净利润1.90亿元/+170.4%。

    颐海国际未来产能扩充能够满足海底捞扩张时间（年）工厂

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    广州酒家：深耕C端，速冻食品B端发展值得期待。公司速冻食品高速增长持续，收入占比进一步提升。2018年公司月饼、速冻及餐饮收入增速分别为15.7%、29.9%和7.5%，速冻食品增长较快，收入占比提高1.7pct达16.2%。速冻食品销量及均价分别增长20.5%和7.8%，月饼系列产品销量及均价分别增长9.9%和5.2%。品牌+研发+产能，看好未来速冻食品市场拓展。

    广州酒家两大新生产基地概况

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    美团点评：掘金餐饮供应链。餐饮供应链条是美团面向B端展开的第一项业务突破，美团将餐饮服务的整体解决方案提供给线下商户，包括开店宝、点评管家、快驴、美团小贷等。餐饮服务提供商受制于用户口味、地理位置、产品特点等无法实现垄断，但是餐饮配套服务商提供的服务则拥有普遍适用性，可实现快速扩张并达到较高的市场份额。

    美团点评餐饮2B业务流程图

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    （三）、火锅标准化程度高易于复制

    标准化程度高的产品易于复制和管理，火锅行业是典型代表。火锅由于加工环节少，底料、调料等可统一配置，更容易标准化，加上食材丰富，口味更自由，成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。纵观火锅产业链，下游企业设定自己的标准向中上游布局已成趋势。火锅产业链环节清晰，可以分为上游的原材料生产商（农业公司）、中游调味料及火锅料生产商（食品公司）以及下游的火锅门店或者外卖点（餐饮服务商）。

    火锅产业链环节清晰、易于企业全产业链布局

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    标准化程度高的一个显著优点是能够提高经营效率。由于产品标准化程度高，众多产品可以共用同一套流程，产品之间也可以实现批量化处理，因此经营效率尤其是餐厅层面的经营利润率相较特性化的正餐来说通常更高。火锅的上菜速度快、翻台率高、适合营业的时间长等优势是实现相对较高经营效率的主要原因。从开店布局来看，标准化程度较高的火锅店异地复制迅速。中国火锅店数量由2013年的约40.6万家增长到2017年的60.1万家，预计到2022年可达89.6万家。

    餐饮企业平均盈利能力情况

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    火锅易于复制店数有望快速增长

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    1、海底捞布局大众，呷哺呷哺定位休闲

    业绩规模和增速海底捞优于呷哺呷哺。2018年海底捞实现营收169.69亿元/+59.5%，实现净利16.49亿元/+38.1%，而呷哺呷哺分别实现营收47.34亿元/+29.2%和净利4.62亿元/+10.1%。

    海底捞和呷哺呷哺营收（亿元）及增速

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    海底捞和呷哺呷哺净利（亿元）及增速

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    呷哺呷哺门店数领先，海底捞扩张速度快、渠道下沉广。海底捞2016、2017和2018年门店开店增速分别达到20.5%、55.1%和70.7%可以看出，海底捞在门店开拓上逐渐加速；而呷哺呷哺增速维持在15-20%左右大基数上相对扩张较慢。而从绝对数量上来讲，呷哺呷哺截至2018年底拥有886家门店，多于海底捞的466家。从区域布局来看，海底捞一线城市占比仅为23%，下沉更为广泛。

    海底捞和呷哺呷哺门店情况及增速

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    海底捞和呷哺呷哺门店分布情况

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    2、海底捞经营效率优于呷哺呷哺

    海底捞翻台率维持高位，有助降低单位成本。2015至2018，海底捞餐厅整体翻台率分别为4.0、4.5、5.0和5.0次/天，新开餐厅翻台率略有下滑，而原有的成熟餐厅翻台率则维持5.2次/天较高水平。高翻台代表每个人工贡献的营业额更高，用另一个角度来看，人力成本更低或者说效率更高。

    海底捞和呷哺坪效对比

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    海底捞翻台率和呷哺呷哺翻座率对比

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    3、表观利润率水平呷哺略高，还原关联交易海底捞胜出

    受开店前期费用和部分原材料成本上涨影响，海底捞和呷哺呷哺净利率以及餐厅层面利润率2017年和2018年均有所降低；表观利润率呷哺呷哺自2017年来略超海底捞。考虑到海底捞从关联公司颐海国际采购火锅底料以及从蜀海采购部分原材料对其的利润让渡，海底捞比呷哺呷哺略高。为还原海底捞和呷哺呷哺不考虑关联交易利润率，对海底捞和呷哺呷哺进行单店模型测算，可以看出海底捞净利率显著高于呷哺呷哺。海底捞一二三线单店净利率分别为19.96%、21.96%和22.23%；而呷哺呷哺在北京/天津&东北/其他地区净利率分别为19.42%、17.10%和10.40%。

    呷哺呷哺和海底捞净利率对比、

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    海底捞和呷哺呷哺餐厅层面净利率对
　

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    三、哪些城市适合发展旅游餐饮

    从旅游城市收入分值排行来看，北京位列第一，上海、广州、天津和重庆紧随其后。

    在国内，每年接纳游客最多的城市是重庆，其次为上海、北京、武汉、成都。

    而在旅游业所占比重中，著名的旅游城市丽江位居第一，旅游业比重超过90%，遥遥领先于排名第二、第三的黄山和三亚。

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    重庆、上海、北京等城市游客流量巨大，交通便利，适合发展旅游餐饮；丽江、黄山、三亚等城市旅游业比重大，发展旅游餐饮往往受到政策支持。

    三、餐饮板块推荐标准化程度高、易复制、易管控的龙头公司。

    重点推荐月饼及粤菜龙头广州酒家，公司主营业务包括餐饮服务和食品生产经营，多元发展潜力十足，产能扩张和市场拓展双管齐下，业绩增长具备坚实基础。火锅产业链相关龙头海底捞，作为火锅乃至中餐领域的龙头，公司通过打造全产业链，强调服务、注重客户体验，构建扁平化管理体系以及优秀的费用控制能力在竞争中脱颖而出。呷哺呷哺，作为休闲火锅领军企业，公司未来将向轻正餐转型，通过菜单升级优化、推出中高端品牌、成立调料合资公司等打造新的增长点。颐海国际，公司是中国最大的、成长最快的中高端火锅底料调味料生产商，新增产能将于2019-2021年陆续投产，届时将极大扩充产能。