2017年中国小龙虾餐饮行业市场分析及前景预测【图】

    由于繁衍生存能力极强，小龙虾曾一度泛滥成灾，随着人们对小龙虾认识的不断提升，生活在溪流和沼泽的小龙虾一跃成为餐桌上的新宠，深受广大吃客喜爱，在我国获得飞速发展。小龙虾又称克氏原螯虾、红螯虾。原产于美国东南部墨西哥湾附近，尤其是密西西比河河口地带，是美国淡水虾类养殖的重要品种。1918 年，日本为饲养牛蛙从美国引进小龙虾，小龙虾在日本得到快速的繁衍和扩散。二战期间，小龙虾从日本传入我国，在江苏省南京市以及郊县繁衍，现已成为我国淡水虾类中的重要资源，广泛分布于我国长江中下游各省市。

    小龙虾餐饮行业在中国发展飞速。随着小龙虾逐渐走上中国百姓的餐桌，以及关于小龙虾“脏”、“重 金属含量超标”等谣言被一一打破，小龙虾因其独特的餐饮文化在中国迅速繁殖起来。 根据测算，2016 年我国小龙虾总产量约为 89.91 万吨，成为世界最大的小龙虾生产国，年出口量占全球总出口的 80%，其中欧洲地区 90%的小龙虾均来自中国。2016 年小龙虾产值约为 564.1 亿元，经济总产值 1466.1 亿元，全产业链从业人员近 500 万人，小龙虾在满足人们口腹之欲的同时创造了巨大的社会财富。

    中国小龙虾行业现状：从无人问津到千亿级市场规模，小龙虾中国之旅几经兴衰

    ①1930 年左右，小龙 虾由日本人引入中国，在南京周边地区繁衍起来，由于小龙虾肉少，人们普遍认为它不 干净，因而很少有人食用，仅用作宠物的饵料。

    ②1960 年左右才被端上了南京人的餐桌上，但也仅为家住溪流周围的人在夏季偶尔 捕捞、回家直接用盐水煮，作为食物匮乏年代的一顿家常美味而已。

    ③直至 1990 年左右江苏盱眙一家名为“老徐调料店”的老板在卖调料的过程中， 研发出独特的“十三香小龙虾”，才慢慢打开当地人的味蕾，逐渐向周边扩散。

    ④2000 年前后盱眙火爆的小龙虾市场让当地政府看到了商机，顺势举办中国盱眙龙 虾节，成立“盱眙龙虾”品牌；与此同时，湖北潜江出现“虾稻连作模式”的雏形，当 地农民将小龙虾放在水稻田里饲养，夏季小龙虾钻洞避暑，正好是种水稻的农忙季节， 小龙虾的繁育收获期又恰巧是农闲季节，同时利用稻田的天然饵料，小龙虾生长更加健 康肥美。从此之后，小龙虾开始慢慢走近全国食客的眼中。

    ⑤2003 年前后，小龙虾走入南京、上海、北京等地，2006 年世界杯期间“吃麻小、 喝啤酒”更是成为了看比赛的标配。但是由于“污水生长不干净”、“日本人战略中国的 生化武器”以及“重金属超标”等诽谤，直至 2013 年，小龙虾在中国才真正“火”了 起来。到 2016 年底，继江浙京沪外，新疆兰州等多个西北地区沦陷，小龙虾基本占领 整个中国。

2011-2016 年小龙虾门店全国分布图

数据来源：公开资料整理

    相关报告：智研咨询发布的《2017-2022年中国餐饮市场专项调研及投资前景分析报告》

    以餐饮等第三产业为主要驱动力，市场空间超千亿。目前国内小龙虾消费以餐饮和加工为主，2016 年我国小龙虾经济总产值 1466.1 亿元。其中，以服务业为主的第三产业产值最大，约 800 亿元，占总产值的 54.57%；以养殖业为主的第一产业产值 564.1 亿元，以加工为主的第二产业产值 102 亿元。随着消费群体扩大、时间延长、品种增加，小龙虾餐饮消费市场呈现爆发式增长态势，市场空间超过千亿，发展潜力大。 产量和消费量稳定增长。我国小龙虾的产量保持持续较快增长，全国养殖产量从 2007 年的 26.55 万吨增长至 2016 年的 85.23 万吨，2007-2016 年 CAGR 约为 13.84%。 2016 年，我国小龙虾总产量为 89.91 万吨（包含捕捞量），消费量达 87.93 万吨，2014-2016 年总产量和消费量的 CAGR 分别为 14.18%和 15.09%，消费量呈现出逐年 上涨的趋势。

全国小龙虾养殖产量及增速变化情况（2007-2016）

数据来源：公开资料，智研咨询整理

全国小龙虾生产消费量（万吨，2014-2016）

数据来源：公开资料，智研咨询整理

    分地区看，小龙虾产地主要集中于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南和江西五省的产量约占全国总产量的 95%，其中湖北省占比最大，2016 年总产量高达 48.9 万吨，养殖面积高达 487 万亩，湖南省增速最快，总产量和养殖面积分别从 2012 年的 0.2 万吨和 3.6 万亩增至 2016 年的 5.6 万吨和 112 万亩，5 年内分别增长了 2700%和 3011%。

    2016 年全国小龙虾排名第一的县级城市为湖北省监利县，产量高达 97185 吨，全 国产量排名前 30 的县级城市中产量超过 10000 吨的有 17 个，其中湖北省占 19 个。

    人均消费持续走高，市场持续走热。我国小龙虾的消费主要分布在华北、华东和华中地区，其中北京、武汉、南京、上海、合肥、苏州等城市的年消费量均超过万吨。同时，小龙虾专营店的人均消费也逐渐走高，据《美团点评数据研究院》统计，2016 年二季度人均消费达 84.4 元，同比增长 7.2%。其中，上海、北京人均消费最高，达 90 元。 其次是江苏、广东、浙江，分别为 88.5 元、86.1 元和 85 元。 每年 6 月开始是小龙虾的旺季，商家会大量进入市场，据数据显示，2017 年 7 月初，除武汉市场小龙虾餐厅数量有小幅下降外，北上广深等一二线城市呈现出快速上涨趋势，其中广州、上海同比增加了2448 家和 1326 家，市场火热。大量商家涌入小龙虾市场，除小龙虾专营店外，必胜客推出小龙虾披萨、肯德基推出小龙虾帕尼尼等，纷纷加入卖虾大军。

全国重点城市小龙虾餐厅数量（家）

数据来源：公开资料，智研咨询整理

    价格逐年增长，呈季节性波动。通过草根跟踪洪泽湖小龙虾生产基地，我们发现小龙虾的价格出现逐年增长的趋势，据洪泽排名第一的徐四怪味龙虾的店主介绍，2013年小龙虾的采购均价约为 20 元/斤，此后每年以 10 元左右的速度上涨，2016 年采购均价达到50 元左右。由于小龙虾的季节性，小龙虾的价格呈现出季节性波动，供应量最大的 6-7 月旺季价格最低，约 30-40 元/斤（2016），而春冬季淡季期价格最高，约为60-80 元/斤（2016）。 但 2017 年 7 月初小龙虾价格就出现全国范围内的大量涨价，最直接的原因是提前 到来的连续暴雨使得虾量锐减，而市场上对小龙虾的热情居高不下。根据中国水产养殖 网的小龙虾批发价格的相关数据，6 月中旬至 7 月初湖北、安徽、南京、上海、北京等 地水产市场上各规格小龙虾均有不同程度的涨幅，涨幅集中在 30%-60%之间。

    菜品创意迭出，十三香、蒜泥和麻辣最受欢迎。小龙虾作为单品，除了品质上的竞争，各大商家更加注重产品口味和菜品的创新。小龙虾生煎、冰镇小龙虾、火焰小龙虾、 咸蛋黄小龙虾、椒盐小龙虾、麻辣虾球……口味层出不穷，根据数据分析，最受欢迎的口味为十三香、蒜泥和麻辣，约占总推荐菜的46%。

    消费升级浪潮下，资本+市场双轮驱动，短期竞争加剧兼具休闲、娱乐、社交，小龙虾成为资本市场新宠。和正餐相比，小龙虾肉含量低、易消化、食用颇费周章、需用手剥壳等特点增长了就餐时间，无法使用手机使得吃饭和聊天的过程更加专心，拉长了餐桌上的快乐时光。目前，小龙虾已形成了一种新型“ 区”，全民吃虾热潮愈演愈烈，成为继火锅、快餐和烧烤后新的网红单品，资本也逐渐将目光投向仍处于生长初期的小龙虾产业。

    第三方电商平台+熟食品牌等多方布局小龙虾市场。成为夜宵网红后，小龙虾的市场规模超千亿，原本在大排档、夜宵摊位出售的小龙虾逐渐成为熟食品牌以及电商的新宠。

    在保证品质的基础上，创新维系差异化经营品质是小龙虾发展的基础。

    小龙虾的品质好坏直接影响到其是否健康、美味，以及 是否可以树立商家的口碑。健康：小龙虾一旦死亡，其蛋白质会迅速变质，消费者误食可能会引起食物中毒，出现腹泻、腹痛等症状，因而使用活虾尤为重要；美味：小龙虾的口感是吸引消费者重复消费最重要的因素，新鲜的小龙虾肉质紧实有嚼劲，并富有汁水，而变质的小龙虾肉质较松无汁水，同时还可能有异味；稳定：同一品牌拥有稳定的 品质，不会由于一些客观因素而随意改变口味，可以建立起相对稳定的客户群体，树立良好的口碑效应并易于扩张 持续性创新维系差异化经营。

    小龙虾行业门槛较低，易于被模仿，因而持续创新是 企业发展扩张的必要选择。 （1）口味创新：不同地区和不同类型的消费者偏爱的口味有所不同，同时消费者 对于新出的口味会有猎奇心理，通过积极研发新口味，采用新手法，持续吸引消费者进 店消费，如：推出冰镇小龙虾和火焰小龙虾，视觉效果炫酷；模仿小鱼锅贴推出龙虾锅 贴，味道异常鲜美；蒜泥猪手龙虾，巧妙融合了蒜泥猪手和蒜泥龙虾等等。

    （2）渠道创新：目前小龙虾已逐渐覆盖线上线下全渠道运营，天猫、京东等线上平台的熟冻龙虾，饿了么、美团等平台的龙虾外卖，麻辣诱惑、虾公馆等线下品牌连锁店，以及各式各样的半成品品牌，渠道的创新将更多更好的小龙虾送入千千万万消费者的嘴中。

    （3）技术创新：小龙虾具有季节限制使其难以冬天出现在消费者餐桌上，数字冷冻技术的创新，可以延长龙虾的保存时间，目前口感略逊于新鲜龙虾，随着冷藏技术和反季养殖技术的不断创新，未来也许可以实现一年四季吃到美味新鲜的小龙虾