2013年我国猪肉产业的市场前景解析

    内容摘要：高温猪肉制品是指经过121℃高温、高压蒸煮的包装猪肉制品。此类产品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3-6 个月或更长，但营养成分缺失较多，且口味较差。

    猪肉是我国绝大多数人民的必需消费品，猪肉产业具有恒久的稳定成长性。未来我国猪肉产业的市场规模将继续扩大，其主要驱动因素如下：

    （1）人均可支配收入持续增长

    我国经济持续发展是国内猪肉消费增长的基础，我国人均收入状况如下图：

1998-2011年我国城镇人均收入状况

资料来源：国家统计局

    我国城镇居民年人均可支配收入自1998 年的5,425.10 元增加到2011 年的21,810.00 元，累计增长302.02%，年复合增长8.87%。

    我国居民收入水平的提升，有力地带动了猪肉消费量的上升，同时也持续提升了猪肉制品的消费比例，对我国猪肉产业的发展是一次良机。

    （2）猪肉产品升级

    工业和信息化部、农业部2012 年2 月发布的《肉类工业“十二五”发展规划》提出“十二五”期间积极发展冷鲜肉加工和肉制品生产。到2015 年，县级以上城市热鲜肉销售比例降到50%以下，冷鲜肉占比提高到30% 。肉制品产量占肉类总产量的比重达到17%以上。

    ①热鲜猪肉向冷鲜猪肉升级

    目前，我国生猪肉产品主要有热鲜猪肉、冷冻猪肉和冷鲜猪肉。热鲜猪肉以其肉品新鲜、膘白肉红、味道鲜美的优点在城乡消费中仍占据主要地位，但因其没有经过冷却排酸处理，易污染、易腐化变质、露天销售不卫生，这使热鲜猪肉的销量呈下降趋势，市场份额逐渐缩小。

    冷冻猪肉以其肉品安全卫生、便于冷藏运输的优势，受到消费者及肉类加工企业的青睐，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。冷鲜猪肉既保持了肉品新鲜、质嫩味美、营养价值高的优点，又能有效避免沙门氏菌、大肠杆菌等适温细菌污染肉类。而且对猪肉进行精细化分割，满足消
费者的多种需求，被誉为集安全、卫生、美味、营养、方便于一体的优质“鲜肉”。冷鲜猪肉将成为未来的消费主流。

    ②高温猪肉制品向低温猪肉制品升级

    高温猪肉制品是指经过121℃高温、高压蒸煮的包装猪肉制品。此类产品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3-6 个月或更长，但营养成分缺失较多，且口味较差。

    低温猪肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使猪肉制品的中心温度达到72℃-85℃，并通过杀菌处理加工，在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的猪肉制品。此类产品具有：

    ①鲜嫩、脆软、可口、风味佳；

    ②营养损失少，可基本保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织。低温猪肉制品在我国有着广阔的市场前景。

    ③中式风味猪肉制品逐步走向现代化

    中国传统风味猪肉制品是我国人民几千年来制作经验和智慧的结晶，有着广泛的民众基础，其产品主要包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠制品等。

    过去，中式风味猪肉制品的加工设备一般比较简陋、卫生条件较差、包装落后以及产品货架期较短，导致生产厂商只能小批量生产，小范围内销售，缺乏市场竞争力。近几年，此类产品正由旧时的作坊式生产向现代工业化生产转变，不

    仅保持了独特的色泽、香气、味道和造型，而且在标准化、保鲜、保质、包装、储运等方面取得了突破，越来越受到我国消费者的认可，销量增长明显。

    （3）食品安全体系的健全

    随着我国政府对产品质量和食品安全问题的高度重视，对行业不规范行为的整治力度的不断加大，市场上供应的肉类及肉制品的质量将越来越高，消费者信心增强，将增加对肉类及肉制品的消费需求。

    （4）餐饮业的快速发展

    城市现代化的生活方式和消费观念，使得我国餐饮业快速发展，餐饮业是肉类消耗大户，目前城市人口在餐厅消费的猪肉占城市猪肉消费量的三分之一左右。随着我国农村城镇化进程的加快，城镇人口所占比重在逐年增加，这对餐厅猪肉消费将起到拉动作用。