我国团膳市场未来发展趋势分析

内容提示：未来的团膳市场将会是一个“专业人做专业事”的市场，随着市场的细分，团膳的设计会因人而异，既突出共性，又显现个性。总的来说，可以用精、准、快三个字来描述。精，是指精品，具体来讲即是样式美、品种精、搭配好、口感好。

团膳是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮，具有制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉这六大特点。据统计数据显示，２００８年，我国规模以上快餐门店数已达５９３２家，比２００７年增长２０％，营业额达４０４．３亿元。随着我国经济的快速发展，部分大型快餐企业开办了团膳业务，例如：丽华快餐、宝钢餐饮、好妈妈餐膳等。根据初步调查，团膳的年营业额应占同期快餐营业额的２０％～３０％。即规模以上团膳的营业额为１０１亿元左右，可见市场之大。另据一些统计资料，在我国的快餐业态中，早餐的业态占８．３％，快餐店铺的业态占２４．２％，团膳业态企业占１２．１％，简餐业的企业占７．６％，外送外卖的企业占１４．４％，专业化的盒餐形式占９．２％，其他业态占２４．２％。从调查数据看，早餐、快餐店铺、团膳、简餐是快餐业目前发展占主流的四种业态。

 2012-2016年中国餐饮市场运行态势及发展趋势研究报告

未来的团膳市场将会是一个“专业人做专业事”的市场，随着市场的细分，团膳的设计会因人而异，既突出共性，又显现个性。总的来说，可以用精、准、快三个字来描述。精，是指精品，具体来讲即是样式美、品种精、搭配好、口感好。从具体要求上讲即是产品的营养搭配符合《中国居民膳食指南（２００７）》的要求；每种食品的量可以少，但必须精致；产品的包装环保、简洁、大方；口感上达到所在地方一般中餐馆菜肴的制作要求。准，是指分量准，有两层意思，一是能够达到消费者期望的量；二是不超过设计要求的量。快，是指出餐速度和打餐速度快。因此要求在团膳设计与制作上尽量向以上目标靠拢。

１　商务团膳

商务团膳是指企业、公司、机场、铁路、医院等一切以盈利为目的的经济组织为工作人员及相关人员所提供的商务工作餐。其特点为有店面经营（只对内部或相对固定的人群售卖），一般以午市经营为主，早市、晚市经营为辅。由于这一部分人收入较高，对饮食相对苛刻，因此商务团膳不求分量多，但求精致豪华。因此所用原料在可能的范围内尽量高档，所用的品种尽量较多，所选味型尽量丰富独特，菜单每天更换，最好不要重复。

２　公务团膳

公务团膳是指机关、团体、协会等一切以非盈利为目的非经济组织为工作人员所提供的公务工作餐。其特点为有店面经营，只对内部人员售卖，一般以午市经营为主、晚市方便食品为辅。这一部分人收入较高，但对饮食方面并无过分要求，在设计上应以家常菜为主，从侧面减少这一部分人的工作压力。菜肴口味以清淡（麻辣）为主，辅以麻辣（清淡）。所选原料以中档为主，品种花色尽量较多。菜单每天更换，最好不要重复。

３　学生团膳

学生团膳是指学校（中学、小学）与专业送餐公司、专业团膳公司合作为中小学生所提供的学生营养餐。其特点是无店面经营，在中小学９０％以上的学校是通过专业送餐公司来解决午餐问题。其趋势为：设计上会加大乳制品的使用量，除饮用鲜奶外，一些以乳制品为原料设计的菜品也会出现；菜肴会尽量满足学生的口味；低盐（菜肴含盐量低于６％）、适合的脂肪含量（每日７０ｇ左右）、高优质蛋白（优质蛋白含量占全天摄入量６０％）这三大标准将成为考核学生团膳设计是否优秀的重要标准；同时，原材料一般以中低档为主，但制作会更加精细，素食将会设计的更加精致。

大学食堂未来的趋势将会介于商务团膳、公务团膳与学生团膳之间。这是由于大学的社会环境更加复杂而造成的，因此在设计上会考虑并满足７０％左右同学的要求，菜单设计上会留有空间，以方便同学的选择。

４　送餐公司

送餐公司是指以散户或团体客户为目标专门经营送餐业务的快餐专业公司。其特点为无店面经营，大多数送餐公司以批量送餐的企业、事业、团体、公司、协会客户为主。主要趋势为：送餐公司的团膳设计上必须体现“标准化、工业化、科学化”三大要求。数量大就要求送餐公司拥有批量化生产的能力，即工业化趋势；所做出的产品从某种意义上是一种“特殊食品”。既具备食品耐贮藏、风味独特等特点，又具备快餐即食性的特点，这就要求在制作时必须按配方、规格及要求规范化、标准化制作。