湖南省发布38项湘菜产业地方标准

    内容摘要：湘菜标准的发布，意味着湘菜以开放的心态，学习借鉴西方快餐业的经营模式，实现近代湘菜向现代湘菜的快速转变，以崭新的湘菜个性和包容性风格引领中国菜系在全球红遍，为湖南乃至中国的经济发力。

    日前，湖南省质监局正式发布了《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项地方标准。标志着“霸得蛮”的湖南人要将“湘”味传遍祖国的每一个角落。

    湘菜是我国传统八大菜系之一。自2007年湖南省政府出台了《关于加快湘菜产业发展的意见》起，湖南省质监局会同省商务厅等有关部门，由最权威最著名的10位湘菜大师和两位食品标准化专家组成湘菜标准起草组，在2009年和2010年分别发布了迄今为止国际国内尚未发布类似的菜系基础标准：《湘菜基本术语、分类与命名》、《湘菜烹调技术基本操作规范》等3个湘菜通用标准，共规范定义了230个基本术语，规范和详细阐明11种预加工方法及13种预加工技法分别，25种烹调方法及35种烹调技法，同时制定发布了最流行的5个湘菜菜品的标准，为菜点标准的制定打下了坚实的基础，并对湘菜产业标准化工作进行了系统规划。

    关于湘菜的特征，近代中国著名史学家郭沫若针对上世纪30年代的市肆菜在《洪波曲》中提出的“色浓、味辣、油重”三大特色。但在越来越注重吃得健康的今天，再提油重特征肯定不符合当今社会对低脂、低糖和低盐的总体需求了。标准起草组召开4次会议研究讨论，最后确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为现代湘菜的典型风格特征，为了与原来的特征相区别，将湘菜划分为近代湘菜和现代湘菜，以上世纪80年代石荫祥湘菜大师著述《湘菜集锦》为界。

    为了更好地体现湘菜的特色，湘菜大师们将征集来的160多个极具地方特色的菜式进行分析整理，决定做一桌筵宴湘菜的标准，既能体现湘菜的最高水平，展现湖湘饮食文化，又能为消费者消费时提供指导。由湘菜大师罗继湘提供初稿，经许菊云、谭添三、王墨泉等10位湘菜大师4次修改，最终确定了一桌共22道现在仍在流行的筵宴湘菜，并按约定俗成的规制排列，同时增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。

    经过食品标准化专家和湘菜大师们7年的辛勤努力，湘菜标准化工作已取得了阶段性成果，发布了包括湘菜通用标准、湘菜原料标准、湘菜菜点标准、预制湘菜标准、湘菜餐饮辅助食品标准、湘菜餐饮文化饰品标准在内的共298项标准规划。目前已制修订湘菜地方标准159项，其中，湘菜菜点标准42项，原料标准70项，预包装湘菜标准9项，湘菜餐饮辅助食品标准24项，食品检验方法等标准14项，已独创性地完成了湘菜产业化标准体系构架。“确立湘菜标准化的目标是通过连锁化经营实现湘菜大产业化，保护湘菜知识产权。”《湖南湘菜标准》总编、湖南省食检院副院长杨代明对此充满信心。

    本身就是变化万千的舌尖上的艺术，湘菜标准化会不会导致湘菜失去其独特性？著名湘菜大师许菊云表示，标准的制定有助于规范和引导湘菜的发展。具有个性的菜肴是根据厨师的个人操练而成，而食材的选择则是厨师水平发挥的一个硬指标，“比如湖南人都喜欢吃的辣椒炒肉，我就会选取宁乡流沙河土猪肉，辣椒则推荐选取湖南东山的辣椒，肉质厚且口感脆嫩。肥瘦则按瘦肉200克，肥肉50克，辣椒不能比肉多的配比，这样做出来的才好吃”。湖南省质监局局长蒋新祺表示，要通过加大对湘菜标准的宣传力度，使大家都来学标准、做湘菜，让湘菜走入千家万户。

    截至目前，湘菜产业的营业额已过700亿元，并以每年2%的速度增长，显示出其强劲的上升势头。湘菜标准的发布，意味着湘菜以开放的心态，学习借鉴西方快餐业的经营模式，实现近代湘菜向现代湘菜的快速转变，以崭新的湘菜个性和包容性风格引领中国菜系在全球红遍，为湖南乃至中国的经济发力。