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“人造肉” 到底是个啥?能吃吗?健康吗?热得发烫的人造肉要“凉凉”了?

    什么是“人造肉”?

    说起“人造肉”,估计很多人会说:不就是素鸡吗?其实,从发展历程及品类来看,“人造肉”可分为两类。

    一类是植物蛋白素肉。有主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料,通过挤压膨化方法制取的传统植物蛋白素肉,如中国人餐桌上常有的素鸡、寺庙及周边素食餐馆的“仿荤肉”等,口感和肉类相差较大;还有以植物蛋白为原料制成的新型植物蛋白素肉。口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几,代表产品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉汉堡。

    另一类则是细胞培植肉。“从动物身上抽取干细胞,把它扩增培养成肌肉细胞,并且分化成肌肉纤维而成为的肉。”美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心介绍。

    为什么要生产“人造肉”?

    市场数据显示,近年来,全球肉类供给整体呈现上涨趋势。传统肉类供应充足下,为什么还要生产“人造肉”?

    科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍,欧美国家动物蛋白摄入过多,尤其是高脂肪、高胆固醇红肉还被定义为“一类致癌物”,因此有些人希望用植物蛋白替代。同时,一些消费者从环保、动物福利等角度出发,认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。

    “这些社会因素催生了大量素食主义者,刺激了植物蛋白需求,‘人造肉’随之应运而生。”钟凯说。

    国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春也认为,“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。“消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处,素食主义近年来极为流行,一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品,在欧美等发达国家已形成潮流。”

    营养价值和口感比得上肉吗?

    生产出的“人造肉”在营养和口感上能否比得上自然长成的传统肉类?

    韩建春表示,自然界肉类的营养主要体现在人体健康所必需的蛋白质、脂肪及丰富的氨基酸上。像人体所需的氨基酸有22大类,其中,苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成,需要从动物肉类食物中获取。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,理论上讲,普通肉类所含有的蛋白质、矿物质、维生素等,“人造肉”是可以通过调配达到的,所以“人造肉”能实现普通肉类大部分营养效果。不过实际上,还是要看商家的配方和工艺。

    在口感上,天风证券分析师吴立指出,“人造肉”距离真肉仍有差距。“即便以好调味、好上色、可塑性极强的大豆蛋白为原料,混合肉也难免存在着口感不够好、卖相不够佳等问题。而且现在的“人造肉”形态主要是碎肉形态,尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道,但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。”

    “人造肉”能放心吃吗?

    “人造肉”是否安全?对人体健康会不会有影响?是很多人关心的问题。

    范志红告诉中新网记者,“‘人造肉’加工技术已经得到很大的发展,只要各个环节符合食品安全的规范,在安全上是没有问题的。”

    “但我们只能证明“人造肉”能吃,没有长期使用的证据证明它就比传统肉类好。虽然营养上没有太大问题,但会不会得什么病还需要长期的研究和调查。”她补充道。

    钟凯也表示,以利用动物干细胞制造的“人造肉”为例,人工培养的肌肉细胞,其培养液的成分、培养条件完全可控,所以从理论上讲,比饲养动物更安全。

    但即使无菌培养,也要防止微生物、病毒污染。动物有免疫系统,但人工培养的没有,因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分,否则一旦污染,会迅速增殖,导致产品全部坏掉。

    会不会替代传统肉类?

    随着“人造肉”的发展与普及,是否会替代传统肉类?

    禹王蛋白公司总经理李顺秀分析称,从目前世界范围内肉类供求格局看,传统肉类仍然占据主导地位,消费者的消费习惯在短期内还难以改变,且目前植物性素肉技术还不能模拟多种肉类。素肉推广仍然任重道远,对传统肉类的替代性作用非常有限。

    国金证券分析师袁维也认为,“人造肉”距离规模量产还有较长一段时间。

    “从我国猪肉消费习惯来看,冷鲜肉还未普及,人造肉更需要时间;同时,细胞培植肉,成本昂贵,规模量产也无法实现。此外,还包括技术、法律道德、食品安全等诸多问题。”袁维分析。

    人造肉行业发展前景如何?

    对于“人造肉”未来发展,吴立持乐观态度。“城市化、人口增长和中产阶级崛起导致肉类消费量增加,如何可持续地养活后代,人造肉是一种解决方案;畜牧业产生的肉类会消耗土地等资源,如果从植物中获取蛋白,可减少对环境的负面影响;消费者健康意识不断增强,正寻求更健康的蛋白质来源;越来越多替代食品创业公司也在应运而生。”

    中国食品产业分析师朱丹蓬也告诉中新网记者,“虽然目前来说,“人造肉”只处于导入的阶段,但依托消费升级以及大健康人群的刚需,会有很大的发展空间。未来的核心竞争力,应该是非常强的。”

    据美国市场调查咨询公司 Marketsand Markets的硏究报告,2018年全球肉类替代品市场约为310亿人民币,预计将每年以68%的复合增长率增长,到2023年将达到440亿元。与此相比,全球肉类消费约9.5万亿元,如果人造肉的渗透率达到1%,那么市场规模将达到950亿元。

    虽然看起来前景广阔,不过在中国这个大市场,“人造肉”有可能碰壁。

    “从肉类消费情况来看,中国的人均肉类消费量仅为美国一半左右,而且在中国,早就有更适应中式烹饪的‘素肉’存在。”钟凯表示,尽管之前在一些消费者盲测中,“人造肉”的表现让很多食客感到意外,吃起来不亚于真肉,但以目前的技术,肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟,因此“人造肉”还仅限于肉饼、肉馅、肉丸等。

    “爱吃肉的人不会吃它,想吃素的人可以直接去素菜馆,而且为了平衡口感,‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少,这样的‘人造肉’有多少人会吃?”钟凯指出。

    本月初Beyond Meat的上市给资本市场刮起了一道“人造肉旋风”,上市首日暴涨163%更是创下了本世纪初至今美国公司(市值2亿美元以上的)在IPO首日的最佳表现。然而,高盛在近日发布的一份报告,则被看做是给站在风口上的人造肉降温。此外,前美国农业部部长近日的喊话,更可以说是将人造肉进行了“冷冻”。

    值得注意的是,市场似乎不认可上述观点。截至北京时间5月28日,人造肉制造商Beyond Meat公司股价表现强劲,较上个交易日大幅高开,22:22时暂报84.15美元/股,上涨6.51%。

    高盛覆盖并给予中性评级

    高盛集团在周一恢复了对Beyond Meat的覆盖,并给予“中性”评级。高盛分析师亚当·萨缪尔森(Adam Samuelson)更是第一位覆盖Beyond Meat的大型华尔街机构分析师。他将Beyond Meat的目标价定在67美元,这一目标价比Beyond Meat最新一个交易日上周五收盘价低了15.9%。

    除高盛外,其他一些华尔街的机构最近也发布了关于Beyond Meat的报告。在5月20日发布的一份研报中,Consumer Edge给予Beyond Meat“持股观望”的评级,目标价为89.35美元,暗示Beyond Meat较上周五的收盘价还有12.15%的上涨空间;Sanford C.Bernstein在5月6日的一份研究报告中给予Beyond Meat的评级则为“跑赢大盘”。

    《每日经济新闻》记者还了解到,美银美林、瑞银等大型华尔街机构未来也将陆续发布对Beyond Meat的投资评级。对此,Bloomberg Intelligence食品分析师杰妮芙·巴塔舒斯(Jennifer Bartashus)表示,“预计将看到更多‘持有’,而不是‘买入’的评级,目前Beyond Meat的股价仍然太高,问题是它能走多远,走多快”。

    Beyond Meat在2018年的营收达到8790万美元,上周五收盘后市值为46.5亿美元,两者之比达到50倍以上。而在Bloomberg Intelligence近五年覆盖的包装食品公司中,类似指标的比例仅为1.3倍。

    此外,Beyond Meat上市后的疯涨更令华尔街空头嗅到了做空的机会。一些做空机构认为,Beyond Meat估值水平已经“相当荒谬”,无论从哪个角度来看,其估值都已经失控。

    彭博的报道中还称,Beyond Meat约有51%的股份遭到卖空。彭博援引专业分析做空数据的机构S3 Partners数据报道,早在(5月6~10日)的交易周,Beyond Meat股份就有22%遭到卖空,在(5月13~17日)的交易周,做空比例上升至40%以上。S3 Partners的研究主管Ihor Dusaniwsky表示,Beyond Meat目前已位列美股市场前十大被做空的公司之一。

    “人造肉是否更好仍未知”

    不光是投行高盛,就连美国前农业部部长格利克曼(Dan Glickman)近日也公开对站在风口的人造肉喊话。格利克曼在接受CNBC采访时指出,食用人造肉并不意味着比食用真肉对人体更健康。

    格利克曼表示,随着以植物为基础的人造肉公司(如Impossible Foods和Beyond Meat)刮起的这股旋风,他们的产品是否比真的肉类更适合消费者,这仍是个悬而未决的问题。“我们不知道使用人造肉是否比食用真肉更健康。”格利克曼说道。“有些人喜欢吃人造肉,这当然对人体无害,也可能很美味,但这并不意味着食用人造肉对人体健康是有益的。”

    格利克曼最近与人合著了《纽约时报》的一篇题为《我们需要更好的营养答案》的专栏文章。在谈到我们吃的食物时,他指出,美国人食用的食物中“缺乏营养”是一个重大问题。格利克曼指出,这种缺乏理解的表现比人们想象的要广泛得多。根据塔夫茨弗里德曼营养科学与政策学院的数据,与饮食有关的疾病是美国最大的死亡原因,不良的饮食习惯每天导致近1000人死亡。

     “有句老话说,‘你是什么你就是什么’。但美国国立卫生研究院(NIH),营养学从来就不是一项严肃的科学研究。”格利克曼指出,他在《纽约时报》文章中呼吁NIH建立一个专门从事营养研究的新机构。

    “我们研究主要疾病,如心脏病、癌症、关节炎、老年痴呆症,但对于如何预防疾病的发生,我们没有做足够的研究。而食物是其中很大的一部分。“所以,我当然支持以植物为基础的人造肉,但我不认为任何人应该把它看作是能替代真肉的食物,解决问题的唯一办法。我们需要全面地审视这一点,从而帮助人们在科学的基础上做出明智的食物选择。”

    格利克曼补充称,解决方案的一部分将是从联邦政府获得更多的资金。根据2015年的一项研究,每年用于营养研究的联邦资金约为15亿美元。相比之下,根据美国企业研究所的数据,2015年1月,美国居民在餐馆用餐的费用超过500亿美元。“我认为联邦政府应该花更多的钱和精力来研究营养科学。很多人对什么对身体有益感到非常困惑。我们每时每刻都在改变:例如你应该喝全脂牛奶还是低脂牛奶?”

    格利克曼指出,“当然有很多人出于很多原因担心肉类,例如环境问题,但肉类是饮食中非常重要的一部分。植物性肉类确实提供了一些蛋白——其中豌豆添加剂和其他的东西,可以增加人们的饮食中的蛋白质。但这对人体是否比肉类更好,我们真的还不知道。”

    格利克曼最后还表示,“我们确实知道这些人造肉是可以放心食用的,那些素食主义者很可能会选择,这就是今天食品工业的伟大之处。但除了人造肉外,还有各种各样的选择。只是我们需要做更多的研究,来找出什么是真正对人体有益的食物。”

本文采编:CY337
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2023-2029年中国人造肉行业市场现状调查及发展前景研判报告
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