2018年中国餐饮市场规模24.27万亿元 重点连锁企业发展对比分析[图]

    餐企品牌战略选择有所不同

    餐饮企业在选择品牌拓展战略时通常有单品牌和多品牌两种路径。通常来说，餐饮企业在发展之初一般以一个品牌起家，业务模式成熟后有的选择继续深耕统一品牌，有的选择培育新品牌进入新市场。单品牌的优势在于有利于促进企业形象统一、快速业务扩张以及降低成本费用率，但缺点在于业务过于集中且特色难以长期突出；多品牌战略有助于提升公司整体市占率和业务规模，加强内部竞争发展，但对于资金投入、品牌管理带来了更大的难度。

单品牌和多品牌战略的优劣势对比

资料来源：智研咨询整理

    在H股（拟）上市餐饮企业中，既有单品牌公司，也有多品牌公司。九毛九、呷哺呷哺、国际天食、唐宫中国等属于多品牌运营。门店结构上呷哺呷哺、国际天食相对集中，主品牌门店数量占比超过70%，而九毛九、唐宫中国等门店结构相对均衡，但四家公司主打品牌收入占比均超过70%，整体来看是以一带多的形式，趋势上看主品牌的占比通常逐渐下降。此外，以海底捞、翠华控股、味千（中国）等均以单一餐饮品牌运营。

    无论是单品牌还是多品牌运营，门店数量的扩张是企业达到成熟阶段之前最主要的手段。对比海底捞、呷哺呷哺，均在2017年开始加快门店拓展速度。九毛九公司旗下的九毛九餐厅数量稳中有升，而太二餐厅2018年开始增长快速。公司计划2019-2021年新开太二餐厅60、80、100家。目前各品牌的投资回收期均在2年之内，其中九毛九为22个月、太二为7个月、2颗鸡蛋煎饼（自营）为15个月。

    优秀品牌经营效率趋近

    门店效率来看，九毛九旗下品牌介于呷哺呷哺和海底捞之间。从整体坪效来看，2018年九毛九、太二、海底捞、呷哺呷哺分别为2.76、3.32、4.42和1.84万元/平方米，九毛九及太二的坪效表现高于呷哺呷哺、低于海底捞；从同店店效增速来看，2018年九毛九、太二、海底捞、呷哺呷哺分别为4.5%、7.7%、6.2%和2.1%，太二的增长表现高于其他品牌，主要是品牌仍处于成长期。

部分餐饮连锁企业门店平效对比

资料来源：智研咨询整理

部分餐饮连锁企业同店店效同比增速对比

资料来源：智研咨询整理

    消费者表现来看，九毛九旗下品牌在大众餐饮市场领域保持较好的运营效率。从客单价来看，2018年九毛九、太二、海底捞、呷哺呷哺分别为53、72、101、53元/人，九毛九定位与呷哺呷哺接近，太二介于呷哺呷哺与海底捞之间；从翻台率来看，2018年九毛九、太二、海底捞、呷哺呷哺分别为2.4、4.9、5.0、2.8次，太二表现优异，接近海底捞。

部分餐饮连锁企业客单价对比

资料来源：智研咨询整理

部分餐饮连锁企业翻座（台）率

资料来源：智研咨询整理

    太二的高翻台率主要源于其快时尚餐饮模式的设定。一是太二主打酸菜鱼单品，SKU不多于23种，消费者选择、后厨配菜等效率相对较高；二是太二定位纯餐饮场景，社交属性弱，例如太二餐桌固定只接待4人以内就餐，缩短了平均就餐时间。

    掘金餐饮细分赛道红利

    中国餐饮市场规模在过去几年一直保持大个位数至两位数的稳健增长，表现穿越周期。中国餐饮市场规模2018年达到4.27万亿元，同比增速为9.5%。按照7.0%的复合增速计算，2024年预计餐饮市场规模将达到6.41万亿元。

2011-2018年社零餐饮收入及同比增速

资料来源：国家统计局

    在多品牌的拓展方面，纵向单一品类和横向跨品类都是常见的战略选择。有些餐饮公司选择在同一赛道中纵向拓展，如呷哺呷哺创立高端火锅品牌凑凑、国际天食在小南国的基础上推出低价位品牌南小馆、广州酒家在正餐粤菜之外创立快时尚品牌西西地简餐等。但有些公司选择在不同赛道独立发展，其中一部分是因为收购形成的多元赛道，另一部分是内生进入其他赛道共同发展。单一赛道纵向发展的企业在资源共享、市场推广、原材料采购等方面更具规模优势，而多赛道横向发展的企业则更容易分散竞争风险、扩大业务规模、寻找新的增长点。

火锅、川菜、粤菜、江浙菜等是目前国内中餐市场中份额较大的细分领域

资料来源：公开资料整理

    受益于城镇化水平提高、人口消费升级以及消费习惯的延续，中国中餐市场规模快速增长。预计2017~2022年中国中式餐饮仍将以复合8.9%的增速增长，到2022年预计市场规模将达到4.89万亿元；在中式餐饮中火锅又占据了14%的最大市场份额，并预计未来五年复合增速仍将维持10.2%的高增长到2022年预计市场规模能达到7077亿人民币。

    九毛九公司以单一品牌的西北面馆起家，2015年开始进军新品牌。2015年开始经营太二餐厅，随后公司又于2017年开设2颗鸡蛋煎饼餐厅，2019年开设那未大叔是大厨餐厅。九毛九属于西北菜，太二属于川菜中的酸菜鱼，2颗鸡蛋煎饼属于北方小吃，那未大叔是大厨属于高端粤菜，可见其各大品牌分属不同菜系。2018年九毛九实现收入人民币13亿元，在中国西北菜餐饮市场排名第二，约占市场份额为0.8%。2018年太二实现收入人民币5.40亿元，在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一，市场份额为4.4%。

    综上，预计到2022年中国餐饮市场有望达到5.6万亿规模，其中中餐市场规模接近4.9万亿。进一步拆分，火锅市场仍将以7,077亿元稳居最大细分市场；全服务西北菜及酸菜鱼的市场规模分别为2,418亿元和419亿元。

预测2022年中国餐饮市场结构

资料来源：公开资料整理

    相关报告：智研咨询发布的《2020-2026年中国餐饮连锁经营行业市场营销战略及投资前景评估报告》

    拓展角度：模式和布局如何平衡？

    餐饮品牌壮大的过程通常伴随管理模式的丰富以及地域布局渗透率的提升。国内餐饮连锁企业早期通常以直营拓展起步，后期选择逐步放开加盟，但也有品牌坚持直营，选择以其他新品牌开放加盟占领市场。此外，随着开店数量的加快，全国布局渗透率提升是大势所趋，门店集中的问题通常会逐步解决。