2018年中国火锅餐饮行业格局及发展前景分析【图】

    一、行业景气：餐饮行业快速回暖，火锅业态发展强劲

    “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，消费升级驱动大众餐饮需求快速上升，餐饮行业迅速回暖。2017年我国餐饮消费总额39644亿元/+10.7%，连续3年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10%，维持稳定。数据显示，预计至2020年我国人均食品消费约7600元，CAGR约8.5%。

全国社零消费总额：餐饮收入

数据来源：公开资料整理

    相关报告：智研咨询发布的《2018-2024年中国餐饮市场潜力现状及投资吸引力研究报告》

我国人均食品消费2010-2020E

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    2017年，限额以上餐饮企业收入 9751 亿元/+7.4%，延续反弹趋势。限额以上餐饮企业收入占社零总额比重由 2013 年的 3.4%降至 2.6%，行业集中度有所降低。消费升级背景下，涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，满足消费者日益个性化、品质化需求。同时，互联网和移动支付为企业提供了全新的销售渠道，提高了经营效率，推动行业转型升级。数据显示，2016 年在线订餐用户规模约 2.6亿人，餐饮 O2O市场规模 2092.4亿，渗透率达 5.8%。

限额以上餐饮企业收入快速反弹

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我国在线订餐用户规模、增速及渗透率

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    快节奏生活下，快速休闲餐厅和预加工食品需求增强。2016 年，城镇居民服务性消费支出占比已达 41%。快节奏生活下，社交活动和应酬增多使得在外用餐消费频次增加，居民外出就餐比例持续提升。过半消费者每周有 2-3 次外出就餐机会。同时，我国城镇 2-3 人的小户型家庭占比达半数以上，随着社会分工日益明确，越来越多女性不再回归家庭而是走向职场，碎片化时间催生了快速休闲餐厅和预加工食品需求。

中国城镇居民外出就餐与在家就餐占比

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除工作原因外消费者每周外出就餐的频次

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    快速休闲餐饮是发展快车道。根据预测，2018 年国内快速休闲餐饮市场规模将达372 亿元，5年CAGR约24%。对标美国市场，2016 年快速休闲餐饮收入规模约 470亿美元，5 年 CAGR 约 10.1%，占整个快餐市场份额的21.3%，目前我国FCR市场占QSR市场份额仅3%，成长空间广阔。

国内快速休闲餐饮市场规模及增速

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2016 年美国快速休闲餐饮行业表现

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    火锅餐饮蓬勃发展，为餐饮第一大品类。从营业额来看，美团-大众点评研究院《2017中国餐饮报告白皮书》数据显示，火锅占据 2016 年餐饮业总营业额的 22%，根据统计，2015 年我国火锅市场规模约 3553 亿元；预计至 2020 年市场规模可达 5774亿元，CAGR 约 10.2%。

火锅市场规模及增速 2010-2020E

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火锅占全国餐饮营业额 22%

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    国民第一大美食：价格亲民，大众消费。根据中国烹饪协会发布的《2017 年中国餐饮业年度报告》，餐饮业大众消费已达 80%。火锅价格亲民，属大众消费范畴。中国火锅人均消费价格为 64.8 元，34.4%的火锅消费集中在 60-65 元这一大众市场，80 元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在 74.1 元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为 55 元，兰州以 126 元位居人均火锅消费水平榜首。而根据口碑网统计，成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是30-35岁80后消费者，溢价区间达 50-100 元，仅次于中餐。

火锅人均消费价格分布情况

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     二、行业格局：品牌林立，竞争激烈

    餐饮品牌连锁化率较低， 行业呈金字塔结构。我国目前餐饮市场规模达3.9万亿元，餐饮门店数量约 500 万家；然而我国餐饮连锁企业不仅在门店集中度或是连锁企业市场份额（6.2%）上都处于较低水平。对比中美餐饮50强门店来看，由于我国餐饮业态以中式正餐和火锅为主，近 9 成餐饮企业尚未达到1000家门店，行业呈现金字塔结构。美国餐饮业态主要是快餐和休闲餐饮，标准化程度高，门店数量多集中在1000-5000家，平均门店数量约 3000 家，呈纺锤形分布。

中、日、美餐饮连锁对比

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中美餐饮 50 强门店规模量差显著

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    火锅市场正由增量向存量竞争过渡。2016 年全国火锅门店存量变化显示，绝大多数一、二线城市的存量门店相较年初有所下降，主要由于火锅门店易于扩张但质量层次不齐，淘汰率较高，优势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。根据中国烹饪协会评选的“中国十大品牌”数据，近年来仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺和重庆德庄长期保持前十地位。

2016 全国火锅门店存量变化

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    餐饮企业对 成本端的把控显得尤为重要 。造成火锅行业竞争激烈、关店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料价格波动，同时因菜单和服务同质化程度高，门店之间相互竞价，食品安全问题也屡见不鲜。租金水平来看，一线城市总体基本持平，二线城市略有下降。2017H1 上海全市购物中心首层平均租金约 994 元/㎡/月，半年度环比增长 1.15%，同增 0.9%。餐饮业态租期较零售业态更长（5-7 年），承租能力低，一般放置在最高楼层，保底租金增幅每年增 2%-3%。

2017H1重点城市商场首层平均租金状况

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