2017年我国大众餐饮行业市场现状及发展趋势分析【图】

    2012年后，餐饮面临两个新变量的冲击，一是八项规定的出台和落实，二是移动互联网的兴起加速了互联网的渗透。2012年12月开始，中央八项规定、六项禁令、反对四风以及中纪委九不准等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微。2016年6月，商务部重点监测餐饮企业中，中式快餐的销售增速比中式正餐的增速高出6.3个百分点。2016年，大众餐饮消费已经成为了餐饮收入最主要的部分，占比在70%-80%之间。

    高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补，餐饮原本两级分化的哑铃型结构（环境奢华、价格高的高端餐饮+环境粗糙、价格低的刚需低端餐饮）逐渐转化为以大众餐饮为主的纺锤形结构。

    80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内核。因此，对高端餐饮的“包装”、“服务”等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位和新品牌扩张上均有所调整。

    受益于高端餐饮供给端的大幅调整（餐厅数量、品类、目标客群定位），同质化竞争减少，高端餐厅密度大幅降低，目前客流和利润率都有所回升，尤其在西餐、日料、海鲜等品类上更显著。而与此同时，在之前普遍表现为苍蝇馆子、监管困难、卫生服务条件差的低端餐饮，随着消费者更加注重健康和食品安全卫生、租金成本不断上扬、城市管理和卫生管理等监管体系的不断完善，被迫或主动停业或转型升级。高端餐饮的“降维”（减少流程、包装、人工服务、营业面积、装修装潢）叠加低端餐饮的“赋值”（改良小吃口味，提高店面、服务形象），两头往中端挤占，最终形成纺锤结构。

纺锤形态的形成

数据来源：公开资料整理

    大众餐饮兴起重要表现是进入门槛低、刚需特征明显的品类（如小吃、简快餐、面包甜点）进入者多，店铺密度高。不仅如此，具备一定社交属性的甜品店、烧烤店数量也较多，从供给端反映了休闲场景的需求较大。大众餐饮的另一个重要特征就是产品标准化、口味接受度和普及度高、目标市场年轻化，因此甜品、火锅、川菜、烧烤的店铺数量都较为可观。

大众餐饮的经营特征

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    综合来看，大众餐饮成为主流也解释了当前餐饮业最为显著的两大经营模式：一是以简快餐、外卖业务为核心的产品模式；二是主打环境和调性，以社交、休闲为核心的体验模式。前者解决了大众生理上的饮食刚需，后者则对应大众心理上的社交刚需。

    餐饮企业是个显著的长尾化行业，不仅表现在品类众多，并且行业集中度很低，目前没有寡头竞争的市场状态，整体是分散的红海市场。目前营业额占比在1%以上的品类就有18个，火锅是最大品类，日韩料理的市占率上升快，已经进入和粤菜、杭帮菜、湘菜等传统菜系正面竞争的状态。

    以目前中国餐饮第一大品类火锅为例。2016年火锅占餐饮总营业额的22%，是在分散、长尾的餐饮业中唯一一个超过20%的品类并且远远领先于其他品类。根据数据，2015-2020年期间我国火锅市场规模年复合增长率能够达到10.2%。火锅的市场集中度极低，目前没有火锅企业能够突破1.5%的市场占有率，行业前五的企业总市占率约为3%。如此低的市场集中度也说明这一行业还未达到成熟期，其内部本身就存在替代效应，企业间的竞争、兼并、整合、淘汰依然会持续较长的一段时间。

2016年餐饮各品类营业额占比

    小吃正餐化是长尾品牌化趋势中最显著的代表。过去小吃具有鲜明的区域特征，随着我国跨区域的大范围人口流动和融合，逐渐在全国推广和渗透，但依然处于极端长尾的状态。小吃也是低端餐饮的典型品类，环境、口味、服务差异度很高。目前，小吃快餐的人均消费提升明显，4年累计上升49%。

五大品类桌均消费增长数

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    小吃的受众基础广泛，市场教育成本低，并且具有天然的高频消费特征。以每人周均消费两次小吃，每次10元来计算，每年的小吃市场就有1.4万亿的空间。

2016年小吃品牌

各年龄段餐饮消费情况

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    社科院发布的《社会蓝皮书：2017年中国社会形势分析与预测》显示，北上广三地新社会阶层在2016年的平均收入达到16.64万元，是三地的社会平均收入的2.2倍；三地新社会阶层的平均家庭总支出13.14万元，是三地社会平均家庭支出的1.71倍。从饮食支出的角度看，新社会阶层的饮食支出为3.5万元，是社会平均水平的1.37倍。对于这些以年龄在30岁左右的中产群体，消费升级是主要需求。

餐饮的年轻消费者群体特征

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