我国白酒制造业工艺技术类型划分及技术特点分析

    白酒是我国特有的酒种，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒（又称金酒）、龙舌兰酒等并列为世界七大蒸馏酒。白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等，在我国历史悠久，白酒与政治、经济、文化、宗教都有着密切的联系和作用，是中国传统文化的重要组成部分，在中华民族大家庭中，绝大多数民族都有饮用白酒的习惯。

    智研咨询发布的《2014-2019年中国白酒行业市场研究与投资战略规划报告》指出：白酒不仅是中国人喜庆、节日、聚会、社交场合不可或缺的重要饮品，也是很多劳动者消除疲劳、祛风御寒的常用饮品，传统中医和现代医学都认为适当饮酒对人体健康有益。

    一、不同制作工艺白酒类型与特点

    白酒按发酵和蒸馏工艺划分，可以分为固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒三类，我国传统白酒通常多采用固态法工艺，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等洋酒多采用液态法工艺，二十世纪五六十年代，液态法工艺由于出酒率高、杂质少等优势开始逐渐引入我国白酒行业。

    固态法白酒以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏等传统工艺，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及其他呈香呈味物质，具有固有风格特征的白酒。固态法白酒按照香型可以分为浓香型、酱香型、清香型等，一般来说，传统固态发酵白酒无需添加呈香呈味物质，与其他工艺白酒相比，其味道更醇厚、丰满， 香味与口感更协调。浓香型固态白酒国家标准为GB/T10781.1-2006、清香型固态白酒标准为GB/T 10781.2-2006、酱香型固态白酒标准为GB/T 26760-2011。

    固液法白酒是人们随着科技进步而对传统名优酒深入剖析后进行重新组合的产物，是以一定量的传统固态法白酒和液态法白酒勾调配制而成的白酒。其中，又以采用食用酒精为原料结合固态发酵酒醅串蒸并以一定量的传统固态法白酒进行勾调配制而成的固液法白酒具有较高的品质。固液法白酒与固态法白酒相比成本较低，其品质、风味优于液态法白酒，固液法白酒继承了传统白酒的香和味，创新了传统白酒的爽和净，是目前白酒行业常用的制作工艺之一。国家颁布的固液法白酒产品标准为GB/T 20822-2007。

    液态法白酒主要以含淀粉和糖类粮谷、薯类等为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用酒醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的白酒。《白酒生产技术全书》指出：与固态法相比，液态法发酵具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应强、改善劳动环境、辅料用量少、成本较低等优点。因此，二十世纪五六十年代液态法工艺逐渐引入我国白酒行业之后，国内一部分名优酒企业陆续投资建立了液态法基酒车间（食用酒精车间）。液态法白酒具有酒体干净、口味清爽的优点，符合“优质、低度、多品种、低消耗”的白酒产业发展方向，也符合安全、健康的总体要求；但液态法白酒风味较为单一，有待改善。采用液态发酵法制作白酒是一项技术改革，曾被列为国家重点科研项目。国家颁布的液态法白酒产品标准为GB/T 20821-2007。

    二、不同香型白酒工艺技术与风格特点

    白酒按香型分类主要可以分为酱香型、浓香型、清香型等，其中，酱香型白酒以茅台酒为代表，浓香型白酒以五粮液为代表，清香型白酒以山西汾酒为代表。各香型白酒的主要工艺技术和风格特点如下：

    酱香型白酒系主要以高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用条石泥底窖发酵，经两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、“四高一长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存）工艺、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。酱香型白酒的主体香味物质至今尚无定论，行业内初步认同为一组高沸点物质。酱香型白酒具有无色或微黄色、透明晶亮、酱香突出、优雅细腻、空杯留香、口味醇厚、酒体丰满、回味悠长的风格特点。

    浓香型白酒系主要以高粱、粮谷为原料，以小麦、大麦或豌豆制成的中高温大曲为糖化发酵剂，采用泥窖发酵，经续糟醅（渣）配料、固态发酵、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。浓香型白酒以己酸乙酯为主体香味物质，具有无色或微黄色、透明晶亮、窖香浓郁、酒体丰满、入口绵甜、回味悠长的风格特点。

    清香型白酒系主要以高粱等谷物为原料，以大麦添加豌豆制成的中低温大曲为糖化发酵剂（亦有用麸曲或酵母作为糖化发酵剂），采用地缸发酵，经清蒸清糟、固态或液态发酵、清蒸流酒、分级贮存、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。清香型白酒以乙酸乙酯为主体香味物质，具有无色、清亮透明、清香纯正、醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味爽净的风格特点。

    三、不同档次白酒工艺技术差别

    行业内不同档次白酒产品在工艺技术上的差别，主要体现在基酒酿造与陈酿老熟、成品酒勾调与灌装环节，具体情况如下：

    （1）基酒品质方面

    从基础条件看，基酒酿造过程系酿酒微生物的自然富集过程，优质基酒的酿造需要有利于微生物生长的良好环境。因此，水资源、土壤、气候等生态环境是影响基酒品质的重要因素。所谓“水乃酒之血”、“酿好酒必有好水”，优质的水资源是酿造高品质基酒的重要前提条件。同时，用于酿造基酒的发酵设施亦对基酒品质造成一定影响，例如，具有较长时间沉淀的泥池老窖相比新窖富含更多酿酒有益微生物，对于提升基酒的品质起到重要作用。

    从生产工艺看，基酒酿造过程的小火蒸馏、量质摘酒环节可蒸馏出不同品质、不同等级的基酒。基酒酿造过程的发酵周期、发酵轮次等具体安排也会对基酒品质造成重要影响，通常发酵周期越长、发酵轮次越多，则酿造的基酒品质越好。另外，传统固态法工艺基酒因其自然呈香呈味物质丰富，品质稳定；而以谷物类粮食为原料生产的食用酒精，经固态发酵酒醅串蒸而得的基酒，其口感则优于普通液态法基酒（食用酒精）。

    （2）陈酿老熟方面

    首先，普通基酒与优质基酒对贮存环境的要求存在较大差异，普通基酒一般贮存在室外储酒罐中，因普通基酒呈香呈味物质较少，在贮存过程中没有优质基酒在贮存过程中陈酿老熟速度快，而优质基酒则以地下恒温酒库与室外储酒罐相结合的方式进行贮存。其次，普通白酒产品与中高档白酒产品对于基酒陈酿老熟工艺要求存在显著差异，一般而言，普通基酒用于勾调普通白酒，其陈酿老熟时间相对较短；而优质基酒用于勾调中高档白酒，所需陈酿老熟时间相对较长。

    （3）酒体设计方面

    酒体设计是指酿酒生产企业事先将准备生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及消费者对这一类型的酒的适应程度，企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理制度等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。

    不同档次白酒在酒体设计方面存在一定差异，通常情况下，普通白酒产品的酒体设计程序相对简单，一般将几种普通基酒经加浆配制而成或按照GB/T 20822国家标准采用固液法工艺勾调而成；中高档白酒产品一般选用多种固态法工艺酿造的优质基酒，按一定的比例配方经加浆勾调而成，酒体设计程序相对复杂。